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Sin embargo, si no contamos con este ingrediente en nuestra cocina, el chef explica que se puede sus Leer más
Historia de callos a la madrileña en Alameda del Valle
Enrique Segura
2025-10-22 23:38:42
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Los callos son uno de los platos principales de la gastronomía madrileña, y sin duda uno de los preferidos por sus habitantes, es difícil encontrar establecimiento alguno en Madrid que no los ofrezca, bien como ración, tapa o como parte de un menú. Los callos tienen una larga historia, no se conoce con seguridad su procedencia, pero hay quienes datan su origen en el siglo XV, en la obra «arte cisoria» de Enrique de Villena. Ya en el siglo XIX se produce el despegue definitivo de este plato, cuando los restaurantes más importantes de Madrid lo incluyen en sus menús entre todo tipo de delicias. Las recetas de los callos a la madrileña están ahí, o sea, en los recetarios e internet. Juan San Pelayo, cronista de Madrid, aseguraba que los verdaderos callos a la madrileña venían a ser un juego de proporciones: “por cada dos kilos de callos el guiso debe tener uno de manos de ternera y medio de morro de vaca”. Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Ángel Muro, precisamente, cita que “Doña Isabel II era muy aficionada a este manjar, los callos”. Lorenzo Díaz en “Ilustrados y románticos” reproduce esa famosa receta isabelina que añade canela, piñones y avellanas. Es cierto que la tradición ha etiquetado a Isabel II como gran aficionada a comer callos y también el morro de sus amantes en los reservados de Lhardy.
Naiara Mireles
2025-10-11 09:32:56
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Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño.
Se trata de un plato sencillo de elaborar y que prácticamente podemos encontrar en cualquier parte de España, a pesar de que se popularizó en la Comunidad de Madrid.
Esta receta se elabora principalmente a partir de tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña.
En primer lugar, cabe destacar que los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII.
Concretamente, existen varios documentos que recogen de manera explícita esta receta, entre ellos, el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán (Madrid, 1599) que dice lo siguiente: "Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre", por lo que podría estar hablando el autor de este plato.
Posteriormente, en el año 1607 el cocinero español Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca".
Su origen se remonta a la cocina más popular de las tabernas debido al aprovechamiento de las tripas de la vaca.
Concretamente, los callos vísceras (o también patas o morro) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla.
De hecho, concretamente la palabra "callo" significa pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se come en guisados, tal y como indica en Diccionario de la Lengua Española.
La clave de esta receta es que los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, así como salsa de tomate y especias, entre ellas, clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo.
En algunas ocasiones no se incorporan las guindillas para evitar este punto picante.
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Raúl Correa
2025-10-03 19:58:15
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Este típico plato de la gastronomía madrileña goza de una gran fama a lo largo y ancho del planeta y cada turista que llega a la capital española no puede abandonar nuestro país sin disfrutar de esta suculenta receta.
Este clásico nació hace siglos en los fogones en una etapa complicada, concretamente en invierno.
Es en este período cuando este plato se agradece (y mucho), llegando hasta nuestros días gracias a que la receta se ha transmitido de generación en generación.
Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII, donde existen varios documentos que recogen de manera explícita la existencia de esta receta en el libro ‘Guzmán de Alfarache’ de Mateo Alemán.
Su elaboración parte de las tripas de vaca como ingrediente principal.
Este plato, que nació en las tabernas y acabó en prestigiosos restaurantes, se sirve caliente en una cacerola de barro y acompañado de jamón, chorizo o morcilla, y suele ser de bajo precio debido al poco coste de sus ingredientes.
La versión madrileña dista mucho de la gallega.
Y es que, en Galicia, los callos suelen servirse acompañados de garbanzos, ingrediente que no incluye la versión elaborada en la capital.
En cuanto al resto de ingredientes, ambas versiones tienen elementos en común como el chorizo, la panceta, la cebolla, la morcilla o el laurel, entre otros.
Respecto a la preparación, tanto los callos a la madrileña como los callos a la gallega son prácticamente idénticas.
Debemos empezar limpiando bien los callos y cortarlos en trozos del tamaño de un bocado.
Los expertos aconsejan llevar a cabo esta acción el día anterior para dejarlos en la nevera con agua el resto del tiempo hasta que nos dispongamos a preparar el plato.
Rosario Colunga
2025-10-03 17:36:37
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* El Ayuntamiento de Madrid ha rendido homenaje este miércoles a uno de los platos más representativos de su cocina tradicional, los callos a la madrileña, en el marco de la 23ª edición de Madrid Fusión.
* Este plato castizo ha sido protagonista en el estand municipal, donde se ha reconocido la labor de algunos de los restaurantes más emblemáticos de la capital en la preservación y promoción de esta receta.
* Locales históricos como Zalacaín, Trifón, La Tasquita, La Daniela o Taberna Delfín han recibido el reconocimiento del Consistorio por su contribución a la gastronomía madrileña.
* Además, el centenario Casa Alberto ha ofrecido un taller en vivo para desvelar los secretos de la elaboración de este plato tradicional.
* Gastronomía madrileña como identidad cultural La concejala delegada de Turismo, Almudena Maíllo, ha visitado el estand del Ayuntamiento y ha destacado que la gastronomía es “una de las señas de identidad de Madrid”, subrayando que los callos a la madrileña son uno de los platos más icónicos del recetario castizo, apreciado tanto por locales como por turistas.
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