Evolución histórica del quesos de cabra en Valencia

El queso de cabra, también llamado chèvre, es cualquier queso hecho con leche de cabra. Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y el cáprico, de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso de cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos. Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, la de cabra y sus derivados se emplean extensivamente en el resto del mundo. Debido a que el queso de cabra se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, los quesos de cabra curados suelen tratarse con sal para mejorar su conservación. Debido a esto, la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de cabra, especialmente en el caso del feta, que se conserva en salmuera. El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el queso de cabra se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra tiernos se hacen artesalmente en todo el mundo, colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en salmuera para que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios meses. El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con corteza se hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o solo. Su color es mucho más blanco que el queso elaborado a base de leche de vaca debido a que aquella contiene betacaroteno, lo que le da una tonalidad ligeramente amarillenta, en tanto que en la leche de cabra este se transforma en vitamina A pura que es incolora.

El queso de cabra forma parte de la tradición gastronómica y cultural de nuestro país. No se puede entender el carácter de los habitantes de un lugar sin saber cómo se alimentan, y en España, gracias a cuidadosos trabajos como el que realiza Quesería Cortijo El Aserradero, se puede presumir de unos productos que mejoran la vida de sus ciudadanos. Hay pruebas de que desde hace más de 4.000 años el ser humano elabora queso de cabra. En algunos museos arqueológicos se pueden observar algunas de las herramientas que utilizaban para preparar quesos desde la Edad de Cobre. Los romanos también fueron grandes aficionados a los quesos de cabra y de oveja. Era uno de los placeres que degustaban las distintas escalas sociales. Han perdurado documentos escritos con instrucciones para la elaboración y conservación de los quesos.

El nacimiento de la industria quesera En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas. El 20 de abril de 1864 ocurrió algo que cambiaría toda la industria. El químico francés, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche. Este gran avance hizo posible que se mezclase leche de distinta procedencia y rebaños de animales para obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso. El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días. En este mismo siglo un joven Hersilio García Baquero comenzó a elaborar de manera artesanal unos pocos de quesos al día con la leche de sus animales. Estaban tan ricos y gustaban tanto que decidió ponerles su nombre. Así nació García Baquero, desde donde, y poco a poco, a base de mucho trabajo y tesón fue incorporando mejoras continuas en las “formas de hacer” para conseguir cada vez un queso mejor. A día de hoy se calcula que existen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos ellos parten de un origen común y son el resultado de miles y miles de años de tradición. Si quieres conocer las variedades más populares del mundo, no puedes perderte la segunda parte en la “La historia del queso (II)”. ¡Hasta pronto!

El queso de cabra, por suerte, forma parte de nuestra vida y nuestras costumbres. Con él en nuestra mesa compartimos sabores, aromas y momentos. Pero, ¿desde cuándo. La Historia nos da la clave de lo que somos y cómo somos. Pero, ¿nos dará la clave de qué comemos y cómo lo comemos. Hay estudios que datan el queso de cabra en el año 7.000 antes de Cristo. Aunque no nos lo parezca, la cabra ha acompañado al hombre siendo uno de sus principales recursos alimenticios. Este animal proporcionaba carne, leche, piel para prendas y utensilios y pelo. Sí, hasta el pelo se aprovechaba para pinceles, por ejemplo. Romanos y griegos disfrutaron del queso como manjar. Muestra de ello son las herramientas que se conservan en museos arqueológicos. Y qué mejor ejemplo de eso de “lo bueno debe durar siempre”. En CorSevilla sabemos que lo bueno debe durar siempre. Y por ello, seguimos produciendo leche de cabra como desde hace milenios, pero con la tecnología de nuestros tiempos. Seguimos poniendo en muchas mesas un queso de cabra elaborado de forma tradicional adaptado a las necesidades de nuestra sociedad. Apostamos por lo bueno, lo nuestro y lo mejor. Por seguir llenando nuestros campos de vida y los paladares de emociones. Contra viento y marea la unión entre tradición e innovación llevan el mejor queso de cabra a tu mesa. Y tú, ¿quieres seguir haciendo historia con el queso de cabra de CorSevilla. Conoce AQUÍ nuestros quesos de cabra artesanos.

Los quesos valencianos reconocidos son: queso fresco de 'cassoleta', queso de la Nucía, 'blanquet', queso de pañoleta y tronchón. Además de los quesos, hay que considerar la presencia del requesón, productos lácteos derivados de la leche que acompañaron desde el primer momento a los quesos frescos valencianos. Y nombro a estos dos porque hay que añadirlos como productos tradicionalmente transformados a partir de la leche además de los que la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de la Orden del 23 de diciembre de 2008, amparó bajo la marca Producto de Calidad de la Comunitat Valenciana. A estos habría que añadir el Sierra de Espadán, queso de coagulación láctica recientemente incorporado al catálogo de quesos españoles. La cuajada de leche, tradicional en las comarcas de interior del norte de la provincia de Castellón, se conseguía fácilmente batiéndola con una ramita de higuera aprovechando su savia o más comúnmente tomando los pistilos de la flor del cardo, dejándolos secar para machacarlos después y desleírlos en agua. Esa esencia se le incorporaba a la leche removiéndola hasta que comenzara a cuajar. Para la producción de los quesos tradicionales valencianos se utiliza siempre leche natural y entera, bien de vaca, oveja o cabra, así como de sus mezclas. No debe añadírsele calostros ni conservantes y la leche ha de filtrarse antes de su procesado manteniéndose a menos de seis grados centígrados. Se realizará su pasterizado, elevando la leche a 72º durante 15 segundos o a 63º durante media hora. El segundo paso es la coagulación, a base de cuajo animal, vegetal u otros enzimas coagulantes autorizados, sometiéndose a una temperatura que oscilará de los 30º a los 40º y de media a una hora. Luego llega el corte, que se realizará según la granulometría necesaria para el queso que se desee realizar. La masa pasa posteriormente a los moldes y al prensado, bien manual o bien mecanizado. El salado del queso puede realizarse de diversa manera, bien por incorporación a la masa en la cuba, o por inmersión de los quesos una vez moldeados en cubas de salmuera. Finalmente, y en el caso de los quesos que no se consuman en fresco, la maduración. El período mínimo considerado es de seis días.