Evolución histórica del croquetas en Murcia

Lo cierto es que la primera receta aparece, nada menos que quince veces, en el recetario de François Massialot en el año 1691. Aunque no eran exactamente como lo que entendemos ahora por croqueta. La semejanza viene porque estaban empanadas y fritas, pero el tamaño no era uniforme y el interior constaba normalmente de carne picada, huevo y trufa. La primera receta de croquetas en España fue en 1830 y su evolución te dejará un poco extrañado porque estaban ideadas como postre, hechas de arroz con leche, empanadas dos veces y fritas. Rápidamente, aunque en su origen las croquetas eran totalmente diferentes, esta nueva receta ganó popularidad y comenzaron a elaborarse con diferentes rellenos como aves, conejo, ternera, cangrejos, salmón, merluza, langosta y patata. También evolucionó la forma de preparación, desde las más clásicas, con un simple picadillo, hasta otro método más moderno con bechamel, más semejante a lo de hoy en día. Las croquetas se perfeccionaron en España. Lo que no está muy claro es dónde se produce el origen de las croquetas, porque unos dicen que fue en el siglo XIX y en otros sitios afirman que fue anterior, creada por el cocinero del rey Luis XIV. El término “croqueta” viene del verbo francés croquer (crujir) y croquette de una variante femenina en diminutivo (“crujientita”).

Es de sobra conocido que las croquetas es un plato muy distintivo en nuestra gastronomía. Pero, ¿quién inventó este delicioso manjar. Es difícil de determinar con exactitud y aunque parece que los romanos ya comían algo parecido, se puede afirmar que fueron los franceses los que formularon la receta actual. Se tiene constancia que el cocinero francés Antonin Carême conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes” fue quien las introdujo en las cocinas nobles entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX, tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre croquettes à la royale. En España, tenemos los primeros indicios de este plato con el testimonio de Doña Emilia Pardo Bazán que aseguraba que las croquetas hechas con pollo o vaca ya eran populares en 1913. Actualmente, tal es la integración de este plato en la cocina española que se puede degustar tanto como aperitivo, plato principal o acompañamiento. Cada vez son más los chefs y restauradores que, con su creatividad e innovación, incorporan novedosos ingredientes (marisco, quesos…) tanto a la masa como a su cobertura. Sin embargo, aún son muchos los que se siguen decantando por las tradicionales croquetas de jamón o de carne. En La Pondala, por ejemplo, las croquetas de la casa son uno de los platos más demandados y valorados por los comensales.

La palabra croqueta debe su nombre a la onomatopeya «croc» que imita el sonido de algo que cruje. Croquer significa crujir en francés y croquette se trata de su diminutivo. El origen de la croqueta A pesar de que se dice que los romanos ya comían algo parecido, la primera vez que aparece publicada una receta de croques fue en Francia en 1691 y en su origen no llevaban bechamel. Eran unas pequeñas bolitas hechas de carne, huevo, trufa y hierbas empanadas y fritas que François Massialot llamó croquets e incluyó en su recetario «Le cuisinier royal et bourgeois». Existe diferentes teorías, pero la que cobra más peso es la que le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la cocina clásica francesa. Escribió en 1651 Le Cuisinier François, libro en el que incluyó la primera receta escrita de la salsa cuyo nombre homenajea a Louis de Béchameil, marqués de Nointel, mayordomo en la corte, importante financiero y un caballero de gustos refinados. Tuvo que transcurrir más de un siglo hasta que Marie-Antoine Carême, en 1817 prestigioso cocinero de la realeza, sirvió en un banquete por primera vez «croquettes a la royale» para agasajar al Príncipe Consorte de Inglaterra y al Gran Archiduque Nicolai de Rusia, unos bocaditos de bechamel que resultaban crujientes al haber sido rebozados en una gruesa capa de harina o pan rallado y fritos en la sartén. A partir de entonces tomó protagonismo en las mesas de las clases altas esta versión cada vez más parecida a la actual. Te sorprenderá saber que, en España, la primera receta de croquetas publicada en un libro es dulce, de arroz con leche, y se incluyó en el Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa en 1830. Aunque ya a principios del siglo XIX se comían croquetas en nuestro país. En 1812, en plena Guerra de la Independencia, las tropas inglesas que venían a liberarnos de Napoleón degustaron croquetas en una cena que se les ofreció, así lo atestigua una minuta de la cena.

La historia de la croqueta se remonta al siglo XVII, siendo esta un verdadero manjar de reyes. La palabra “croqueta” viene del término francés “croquette”, el cual significa “crujientita”, en honor a esa masa rebozada crocante que se deshace en la boca. En el año 1651, Français Pierre de La Varenne inventó la salsa bechamel, atribuyéndose así el apodo Louis de Bechamel, para hacer un poco la pelota a los miembros de la nobleza. Años después, en 1691, François Massialot publicó el primer libro con la primera receta de croquetas: Le Cuisinier royal et bourgeois. Como veis, la salsa bechamel y la croqueta, nacieron en tiempos diferentes. Fue en el año 1817 cuando Antoine Carêne fusionó estos dos alimentos, mezcla que se convertiría en la verdadera y tradicional croqueta. La primera croqueta apareció en España en 1830, en un manual llamado Manual de la Criada Económica. Al principio, este alimento era dulce, hasta el año 1866 que apareció el primer manual que incorporó el jamón a su receta. Al llegar la pandemia de la Gripe Española, seguida por la Guerra Civil de 1936, la croqueta pasó de ser un manjar de la alta nobleza a ser un alimento de subsistencia y aprovechamiento, debido a la época de hambre y crisis económica que sufrió nuestro país. Tras esta dura y complicada época, la croqueta quedó relegada a un producto casero preparado por las madres, a las que todos llamaban “Las Reinas de las Mejores Croquetas del Mundo”.