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Evolución histórica del besugo a la madrileña en Galicia
Alex Domínquez
2025-10-19 16:15:45
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: 7
Limpiar el pescado y hacer tres incisiones en el lomo introduciendo en cada una media luna de limón. Colocar el besugo en una bandeja para horno, sazonar con sal, pimienta y vino blanco y espolvorear con pan rallado mezclado con ajo y perejil picado y, opcionalmente, un poco de canela. Rociar con una cucharada de aceite y meter al horno junto con un vaso de vino blanco sobre una cama de patatas y cebolla previamente asadas en un poco de aceite y sal. Cocinar 20 minutos el primer kilo, añadiendo 10 minutos por cada kilo adicional.
Ángela Varela
2025-10-12 18:48:19
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El besugo, efectivamente, no es barato.
Este pescado, tan deseado por delicioso, es de la especie de los espáridos.
El mejor es el de anzuelo y la mejor época para consumirlo de noviembre a enero.
La marca de su autenticidad es una mancha negra que el besugo lleva al inicio de la línea lateral.
Si no podemos comprar besugo, podemos probar con otros espáridos como el aligote o bicudo, más conocido como besugo blanco, o también la breca, el pargo, el sargo, el dentón o la hurta.
La receta original implica hacer incisiones en el pez para colocarle rodajas de limón.
El besugo siempre ha sido el más madrileño de todos los pescados de mar.
Hoy más que a los madrileños pertenece a los bolsillos más pudientes, sean o no de Madrid.
La receta que nos ocupa se hizo popular en Madrid a finales del siglo XVIII.
Hoy en día el besugo a la madrileña es un clásico de restaurantes de Madrid.
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Noa Fajardo
2025-09-30 05:54:11
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El besugo es el pescado más madrileño de todos los pescados de mar.
La celebrada presencia del besugo en los menús cortesanos de la Pascua tiene una tradición tan antigua, que resulta ciertamente inescrutable localizar su origen y principio.
El viejo cronista y poeta Gratia Dei, en uno de sus romances, señala que esa costumbre de comer besugo en la Nochebuena madrileña, es –dice él- anterior, incluso, al reinado de los Reyes Católicos.
Así fue durante siglos.
Sin embargo, hoy en día, cuando esos "neveros" ya no son necesarios, y de ellos y de su localización se ha perdido incluso memoria, los besugos que llegan por estas fechas a los mercados madrileños, y a los de la mayoría de las ciudades de España, no son, ni siquiera en una mínima proporción, cantábricos –que allí ya no quedan, prácticamente- sino, cuando nacionales –que esa es otra-, la mayoría son mediterráneos, y los más de ellos de las pesquerías de proximidad al Estrecho de Gibraltar, en una y otra banda.
Natalia Tovar
2025-09-30 03:58:40
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El besugo se pesca durante todo el año, si bien se dice que su mejor momento empieza con la festividad de Santa Catalina, que se celebra el 25 de noviembre, y termina con San Blas, el 3 de febrero, alcanzando su clímax por San Antón, el 17 de enero.
Puede que conozcas alguno de estos dichos populares: «por Santa Catalina el besugo en la cocina»; «por San Blas el besugo atrás»; «por San Antón, besugos a montón» y «en febrero, la castaña y el besugo no tienen zumo».
Del besugo decían que su carne era «delicada y sabrosa y libre de espinas, fuera de la que tiene en medio, que con facilidad se despide y aparta de la carne».
Se solía preparar asado o cocido con pimienta y naranja y rociado con una salsa hecha con ajo, especias, sal, miga de pan y agua.
El besugo así cocinado se hacía acompañar de la lombarda y de una sopa elaborada a base de leche de almendras.
Si planeas presentarlo como plato principal de tu cena de Navidad, puedes prepararlo a la parrilla, que es la manera más común y la más sencilla de cocinarlo; a la sidra, que es uno de los platos más ricos y típicos asturianos; o al horno, una de las formas más tradicionales, quizás la más fácil y cómoda.
El catolicismo siempre promulgó la abstinencia de carne el 24 de diciembre, de modo que en las casas de los pobres solía entrar el bacalao y en la de los ricos, el besugo.
En una época en la que el tenedor aún no estaba en boga, los grandes señores le daban mucha importancia a la comodidad para comer con cierta elegancia.
Fuera de esas fechas su contenido en grasa no suele llegar al 5 %, es decir, pasa de ser un pescado azul a un pescado blanco.
Además de sabroso, era un plato ideal para ser servido en los mesones madrileños por la rapidez de su elaboración, pues no permanecía en el horno más allá de los diez minutos.
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Mireia Rodarte
2025-09-30 00:58:25
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: 7
El besugo es un pez de captura muy estacional, comenzando la costera típicamente por Santa Catalina, que se celebra el 25 de noviembre, y terminando la misma el 3 de febrero, fiesta de San Blas, alcanzando su mejor punto por San Antón, o lo que es lo mismo, el 17 de enero.
Fuera de esas fechas su contenido en grasa no llega al 5 %, y por tanto no se puede considerar como 'azul'.
Bueno será tener presentes la siguiente frases populares: «por Santa Catalina el besugo en la cocina»; «por San Blas el besugo atrás», y «por San Antón, besugos a montón».
Y así durante siglos, pues ya en 1615, el comienzo de su costera quedó fijado para el día siguiente a San Andrés.
Si se adelantaban las fechas, apenas se capturaban besugos, dado que no habían llegado aún a los caladeros acostumbrados.
La construcción del ferrocarril y los sistemas de refrigeración y congelación, lograron que el besugo asado se convirtiera imprescindible de la Nochebuena madrileña.
En 1903 se vendieron en Madrid entre el 23 y el 25 de diciembre 40.000 besugos procedentes de Santander, Castro Urdiales y otros puertos del Cantábrico.
Entonces no era tan caro como ahora y casi todas las familias se lo podían permitir.
Y ya en nuestra tierra y a principios del Siglo XX, os cito lo que el escritor y pintor Gerardo de Alvear, en su libro 'Santander en mi memoria', escribía: «De las tabernas notables, la de Puertochico de Eleofredo García, que servía unos besugo al horno como para chuparse los dedos».
La elaboración preferida, ha sido durante mucho tiempo el 'besugo al horno', llegando a dar nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, un recipiente empleado en estos momentos, para cocinar cualquier pescado.
Os resalto la preparación 'a la espalda', pero este tipo de elaboración es más actual, de otras estaciones del año y menos popular.