El tortilla española tradicional: herencia de Andalucía

La tortilla en salsa o tortilla guisada es una de las maneras de más deliciosas de aprovechar una tortilla que ha sobrado del día anterior, es una receta de aprovechamiento espectacular. La idea es darle un toque de gracia a esa tortilla seca que se queda del día anterior. Se realiza una salsa sencilla y se guisa unos minutos en ella. Esta coge todo el sabor y vuelve a tomar jugosidad. Primero tendremos que hacer la tortilla de patatas, si queréis la receta, os dejo la receta de tortilla de patatas. Esta tortilla la tendremos que hacer tirando a cuajada, porque si la hacemos jugosa o poco hecha será difícil al día siguiente hacerla en salsa. Como he comentado esta es una receta de aprovechamiento, de las mejores recetas que tenemos en nuestra gastronomía son de aprovechamiento como las migas, la ropa vieja o el gran postre… las torrijas. La tortilla en salsa o tortilla guisada es una de las maneras de más deliciosas de aprovechar una tortilla que ha sobrado del día anterior, es una receta de aprovechamiento espectacular. Se realiza una salsa sencilla y se guisa unos minutos en ella. Esta coge todo el sabor y vuelve a tomar jugosidad. Podemos agregar perejil picado o cebollino picado para darle un toque de frescor.

Su principal particularidad reside en la casquería: los ingredientes esenciales son sesos y criadillas de cordero o cerdo, que se cuecen previamente con laurel y vino blanco, se saltean en sartén y se integran con huevo batido antes de cuajarse. A esta base pueden añadirse tuétano, jamón ibérico, pan rallado e incluso guisantes o pimientos, según las distintas versiones familiares. El resultado es una tortilla espesa, de textura jugosa y sabor intenso, que se sirve habitualmente como tapa. Una de las tortillas más desconocidas fuera de su lugar de origen sorprende por su historia, su elaboración y, sobre todo, por los ingredientes que la componen. Su aspecto recuerda al de cualquier otra tortilla española, pero lo que lleva en su interior dista mucho de los clásicos ingredientes de patata o cebolla. Cada año se convierte en protagonista de una festividad local y permanece como símbolo de identidad gastronómica.

El truco de las abuelas andaluzas para conseguir una tortilla más cuajada es mover la mezcla con esmero entre vuelta y vuelta. Tras batir el huevo y las patatas fritas cortadas en daditos, hay que pasarlo a la sartén y, mientras se va cuajando, mover el interior. Una vez esté un poco hecho el centro de la tortilla, se deja un poco más en el fuego antes de dar la primera vuelta. Así sucesivamente hasta que quede lo suficientemente cuajada. El ingenio pasa también por otras técnicas como chafar o machacar un poco la patata para que ligue mejor con el huevo. Gracias a este truco, se consigue un resultado más jugoso; incluso a veces se incorpora un poco de leche para lograr una tonalidad más clara en el interior y suavizar el sabor. En la casa de la autora, la tortilla va sin añadidos: tan solo huevos camperos, aceite de oliva, patatas y sal al gusto. En Andalucía, a diferencia del País Vasco o Madrid, suele estar más cuajada, de textura suave y sin que falte nunca el aceite de oliva virgen extra. Las técnicas para preparar tortilla de patatas pueden variar según la región y la preferencia personal. La tortilla de patatas es un plato tradicional que se puede encontrar en muchos restaurantes y bares en Andalucía, cada uno con su propio toque y técnica.

El origen de la tortilla de patata no está muy claro. Por un lado, según documentan Las Crónicas de Indias, sabemos que las primeras tortillas de huevos, se conocen entorno al año 1519, tanto por los españoles como por los aztecas. Y por otro lado, sabemos que las patatas las trajo Pizarro de América a Europa en el año 1537 como alimento para los animales. Los españoles confundían las papas con las batatas debido a su parecido aspecto y es por ello que las empiezan a llamar patatas adoptando ese nombre hasta hoy en día, excepto en Canarias y parte de Andalucía que las siguen llamando papas, igual que en el resto de los países hispanohablantes… Hasta hace poco el primer documento conocido en el que se hacía referencia a la tortilla de patatas era un escrito datado en 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se hablaba de que los habitantes de Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando patatas, pan, etc. Otros proponen que la invención se le debería atribuir al cocinero belga Lancelot de Casteau, que publicó la receta en 1604 y que trabajó como cocinero de tres obispos de Lieja. Preparar una tortilla de patata es un reto al que todo aquel que le guste cocinar se debe enfrentar, pero debe saber que hacer una tortilla de patata es sencillo pero hacer una buena tortilla de patata no lo es. ¿Debe una universidad orientada a los negocios enseñar a sus alumnos a hacer una tortilla de patata? Resulta una extravagancia, pero es una de las cosas que aprenden los alumnos de Administración y Dirección de Empresas y Relaciones Internacionales de la Schiller International University, una institución estadounidense, que tiene uno de sus campus en Madrid. Y hay una razón para ello. “La tecnología rompe las barreras físicas, pero no las culturales”, comenta José B. Pinto, profesor de una asignatura que lleva como nombre ‘Competencia multicultural para hacer negocios’. Para cerrar un trato, asegura, es necesario conocer las culturas de la persona con la que estás trabajando: y la comida es un aspecto fundamental.