¿Qué sabores combinan bien juntos?

Pepino + manzana = melón. Pepino + azúcar = sandía. Uvas + cacahuete = chocolate. Tomate + azúcar = Fresa. Naranja + manzana = kiwi. Nueces + pan = nata. El sabor no es otra cosa que una reacción de nuestro cerebro a determinadas moléculas. Además, hay que recordar que el sabor no solo parte de las papilas gustativas ubicadas en la lengua. El olfato determina los sabores en un 80%.

¿Cuáles son los sabores básicos? Aunque este no es un conocimiento estanco y las investigaciones científicas no han cesado desde hace siglos, podemos afirmar que, a día de hoy, se identifican cinco tipos de sabores primarios: Sabor dulce: el sabor dominante en aquellos alimentos ricos en azúcares, una de las principales sustancias que cuenta con este sabor. Sabor salado: en nuestro paladar se potencia sobre todo con la sal. Sabor amargo: quizá sea el sabor más desagradable, no en vano es el sabor típico de los venenos, pero en su justa proporción puede ser muy interesante y estimulante. Sabor ácido: tiene ciertas similitudes con el anterior en cuanto al estado de alerta. Sabor umami: fue el último sabor esencial que se identificó y uno de los más complejos y más difíciles de reconocer, a pesar de que ahora se sabe que desde lactantes lo percibimos.

Si hay algo que distinga a un buen cocinero, es su intuición para crear grandes platos con los ingredientes que tenga a mano. Es una de las cosas más difíciles de aprender y no todo el mundo tiene este buen olfato para detectar qué alimentos combinan mejor en un mismo plato para conseguir una buena textura y, sobre todo, un gran sabor en la comida. De hecho, es raro que consumamos alimentos de forma aislada, el ser humano tiende a mezclarlo todo para combinar distintos sabores en cada receta. La teoría del maridaje de alimentos, presentada en 2002 por el chef con estrella Michelin Heston Blumenthal junto con el experto en sabores François Benzi, dice que sí. La hipótesis parte de que cuantos más compuestos aromáticos tengan en común dos alimentos mejor sabrán juntos independientemente del sabor básico que tengan. Un ejemplo claro de una pareja ideal sería la del queso y el vino, donde el queso realza el vino al reducir la astringencia y la acidez de esta bebida, por lo que potencia la duración de los aromas de frutos rojos. Gracias al Food Pairing, los cocineros diseñan nuevas recetas o reiventan platos ya existentes con toques insólitos, según explica el chef poseedor de 3 Soles Repsol Toño Pérez en MasterChef 10. Esta disciplina consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares de los que se componen. Combinar bien los alimentos no solo nos permite mejorar la digestión, sino también asimilar mejor los nutrientes. Una vez hecho esto, lo mejor es plasmar esta composición de alimentos en un árbol de aromas donde los ingredientes de los alimentos se agrupan en diferentes categorías, reflejadas en las ramas del árbol. Algunos de los cocineros que usan este método son Heston Blumenthal, Toño Pérez o Andoni Luis Aduriz, entre otros.