¿Cómo se cocina mejor el calamar?

Los calamares pueden cocinarse de muchas maneras y están muy presentes en diferentes guisos y platos marineros. Un calamar fresco, como los de las rías gallegas, es el ingrediente perfecto para preparar calamares a la plancha. No obstante, y como no siempre disponemos de estos calamares o no tenemos acceso a ellos, un buen calamar de altura congelado será también una gran opción para este sencillo plato. Los calamares a la plancha o los calamares fritos son los más habituales ya que los encontramos en la mayoría de las cartas de restaurantes y nunca faltan en los chiringuitos de las zonas de playa. Cuando compremos los calamares, pediremos en la pescadería que nos los limpien y los dejen enteros, que es la manera en la que los cocinaremos a la plancha. Los calamares se deben limpiar bien y lavar para retirar las babas y restos de piel. Se les hace unos cortes en la parte superior para evitar que se retuerzan en la plancha. Se pone la plancha al fuego, se pincela con aceite de oliva y se colocan los calamares con la parte de los cortes hacia abajo. Se añade una pizca de sal y se dejan cocinar unos 5 minutos por un lado y 4 minutos por el otro. Los tiempos pueden variar según el tipo de plancha y los gustos del comensal, pero es importante no dejar que se pasen mucho para que la carne no se vuelva dura y correosa. Los calamares se sirven calientes, acompañados de una salsa verde hecha con ajo y perejil emulsionados con aceite de oliva.

Comenzamos limpiando bien el calamar por fuera y por dentro, dándole la vuelta y retirando todo lo que haya en su interior hasta obtener la vaina. Cortamos las aletas y los tentáculos y los reservamos para otras preparaciones. Picamos la vaina en anillas y las dejamos en agua fría para que se terminen de limpiar. Mientras tanto, pochamos la cebolla muy picada, para que sea parte de la salsa y que no se note su textura. La cocinamos a fuego lento y cuando está blandita, añadimos el tomate también muy picado dejando cocinar hasta obtener un sofrito jugoso y sabroso. Añadimos las anillas de calamar y el vino, dejando que se mezclen bien los ingredientes y lo llevamos a ebullición. Cocinamos en la cacerola tapada durante 30 minutos y añadimos la tinta de calamar y removemos bien. Dejamos cocer destapado otros 20 minutos y apagamos el fuego. Para darle cuerpo a la salsa, machacamos en el mortero un diente de ajo con unas ramas de perejil y unos picatostes de pan frito -o dos cucharadas de pan rallado- y lo añadimos al terminar la cocción y dejamos reposar. La salsa espesa cuando se enfría.