¿Con qué maridar los calamares?

Los calamares son el actor principal de nuestras comidas estivales, vacacionando, dado que permiten salsear como uno quiera, con la ensalada, rebozados, al ajillo, al limón, rellenos, fritos, guisados, en su tinta, salteados a la vasca, también se incluyen en las paellas, zarzuelas y los japoneses, en sashimi crudos … los vinos de corte mediterráneo se imponen para maridar los calamares. La elección del vino para maridar los calamares depende de la preparación: es lo suficiente yodado para poder afrontar los aromas sin ocultar el sabor. Desde este punto de vista, los vinos mediterráneos se imponen. Si me hallase en suelo galo tomaría un vino de Patrimonio, un corso con una estructura rica en boca, muy redondo y carnoso, elegiría una cosecha (millésime) joven, de gran frescura. Otra opción, recordando y honrando a Don Antonio Machado, sería maridar los calamares con un vino del Rosellón (Roussillon), un Collioures blanco, con sabor salino y mineralidad propia de la cercanía al mar y a sus suelos con esquistos, o también alguno de los blancos de Frioul con aromas a frutas exóticas, ligeros y equilibrados. El calamar es uno de los alimentos más agradecidos de la gastronomía española. Esto sucede porque se puede cocinar de múltiples maneras y, en función de ello, irá bien un vino u otro. No hay que olvidar, además, que hay recetas de calamares al vino tinto o al vino blanco. Si vas a comer calamares a la romana, lo cierto es que puedes maridar los calamares con un vino blanco albariño o un tinto joven de uva tempranillo (otra opción es un tempranillo blanco). Si la opción es comer unos calamares a la plancha, es mucho más sencillo porque con cualquier vino blanco joven quedarás bien (Encanto godello, excelente, de Toral de los Vados, en pleno Bierzo, a 3,99€ en Lidl, ¡vaya! Unos calamares en su tinta tienen un mayor grado de exigencia para el maridaje. En este caso, se hará recomendable maridar los calamares con un espumoso blanco, un fino blanco (Tío Pepe en rama), manzanilla o un vino blanco con barrica como un Chardonnay (Indómito, un manchego de Tomelloso, con una relación calidad/precio insuperable, 1,99€ en Mercadona).

El mercado vinícola ha cambiado y el mundo del sumiller nos sumerge en una constante búsqueda de nuevas combinaciones sin miedo, un tanto arriesgadas que nos permiten descubrir nuevos maridajes fascinantes. Los pescados blancos y finos que no lleven salsas consistentes y que estén simplemente a la parrilla buscan compañías de vinos ligeros y espumosos. Si este tipo de pescados están elaborados con salsas de diferentes consistencias como la bearnesa o milanesa, buscaremos vinos que acompañen a las salsas o a dichas elaboraciones. Los dátiles de mar, los mejillones, las almejas y las navajas requieren vinos blancos ligeros. Las gambas rojas por su sabor pronunciado pueden ser acompañadas de vinos tintos jóvenes de maceración carbónica no muy estructurado, por ejemplo, un vino tinto de la Rioja Alavesa. El mero y pescados de texturas parecidas buscan la alianza de tintos de no mucha estructura. Hay elaboraciones de langostas y bogavantes, por ejemplo en caldereta, que requieren tintos de no mucha enjundia. Es importante tener en cuenta que el vino no debe sobresalir demasiado sobre las diferentes preparaciones de los distintos pescados y mariscos. Los erizos de mar por su sabor pronunciado a yodo son perfectamente acompañados por vinos como los albariños o los blancos verdes portugueses. Los calamares en su tinta pueden tomarse, por ejemplo, con un buen txakoli. Los langostinos y las cigalas pueden ser acompañados con los finos jerezanos o con un buen espumoso. La sepia a la plancha requiere un blanco seco como un verdejo de Rueda o cualquier vino de características parecidas. Los mariscos, los pescados fritos, los pescados en salsa podían ir acompañados de rosados secos o tintos jóvenes. Los cavas en general y los espumosos siempre son buenos compañeros de los frutos del mar Mediterráneo. De este modo podemos llegar a la conclusión que la asociación de plato y vino es muy subjetiva y que cada comensal puede buscar el vino que más potencie al plato que va a tomar.

Hemos maridado un producto tan local como los calamares con una salsa americana hecha a base de tomate, zanahoria, cebolla y especias. Este estilo de ensamblaje que ha resultado ser un éxito, es el mismo que ha utilizado la bodega Clos D’Agon, en la Costa Brava, con su rosado elaborado a partir de la variedad merlot y cabernet franc, originarias de Francia, pero muy extendidas en América. Hoy os animamos a catar esta unión que hemos creado a partir de otras dos uniones.