¿Qué especia se le echa a la morcilla?

La morcilla colombiana es uno de los embutidos más representativos de la gastronomía del país. Conocida también como “rellena”, este platillo es una combinación de arroz, sangre de cerdo y especias que dan como resultado un sabor intenso y una textura inconfundible. En muchas regiones de Colombia, la morcilla es parte esencial de celebraciones, festivales y comidas familiares, acompañada de arepas, yuca o plátano maduro frito. Este embutido tiene raíces europeas, pero en Colombia ha evolucionado con ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales. Dependiendo de la región, la morcilla puede incluir hierbas como el poleo en Boyacá o ingredientes adicionales como maní en el departamento de Valle del Cauca. Su preparación artesanal en mataderos y carnicerías sigue siendo un símbolo de identidad gastronómica en muchos pueblos del país. Hacer morcilla en casa requiere tiempo y paciencia, pero el resultado vale la pena. La preparación completa de la morcilla colombiana toma alrededor de 3 horas y 30 minutos. La preparación artesanal en mataderos y carnicerías sigue siendo un símbolo de identidad gastronómica en muchos pueblos del país.

La morcilla es un producto que se elabora, artesanal e industrialmente, en muchos lugares del mundo, a base de sangre, grasa de cerdo, especias y, en ocasiones, otros ingredientes como arroz, cebolla, miga de pan, piñones, patata o calabaza, que se cuecen y se embuten en una tripa de cerdo, de vaca o sintética. Las especias que más se emplean en la elaboración de morcillas son la sal, la pimienta, el pimentón, el clavo, el comino, la canela, el jengibre, el orégano, el ajo, el azúcar, el perejil, el anís, la nuez moscada. Nos centramos en las variedades que se hacen en España y prácticamente cada región tiene la suya propia. La más popular es la de Burgos, con su propia IGP, hecha con sangre, grasa de cerdo, cebolla autóctona horcal, arroz y especias, muy en competencia con la de Palencia y con los mismos ingredientes. La conocida como patatera se elabora en Extremadura con pan, patata, magro de cerdo y grasa de cerdo ibérico. También es muy popular la de Aragón, de sangre fresca, manteca de cerdo, arroz, cebolla y piñones o avellanas y de cebolla y sangre de cerdo son las morcillas de León y de El Bierzo. La más popular en España es la morcilla de Burgos, con su propia IGP, hecha con sangre, grasa de cerdo, cebolla autóctona horcal, arroz y especias. Las morcillas levantinas se caracterizan por el uso de comino, clavo y canela; las manchegas, de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, se condimenta con ajedrea, pimienta y piñones y, una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita; las de Asturias y León son conocidas por su toque ahumado; el bull negre catalán -que no es estrictamente una morcilla- se hace con carne de cerdo y manteca y hay una variedad en Cádiz que se elabora con hígado de cerdo y otra hecha en la sierra malagueña con manteca colorá en lugar de sebo. Hay otras variedades más peculiares como la de Beasain, en el País Vasco, que lleva puerro; la andaluza hecha con papada, panceta y tocino de cerdo, aparte de sangre, ajo y especias como comino y orégano; la gallega, que es dulce al incorporar manzana, azúcar, pan, agua, leche, piñones, sal y especias a la mezcla de sangre y manteca de cerdo y la canaria, también dulce, con pasas, azúcar, pan rallado, almendras, jengibre y pimiento verde, además de sangre, manteca y distintas especias y hierbas aromáticas. Soria y La Rioja le añaden canela, anís y azúcar a las suyas. Seguro que has oído hablar de la morcilla 'achorizada', que no lleva sangre, pero sí carne y grasa de cerdo a la que se le añaden especias y se embute en una tripa para su curado y se están haciendo muy populares las 'morcillas veganas', hechas con proteínas vegetales como la soja y, en algunos casos, calabaza, arroz, alubias, berenjena, cebolla y, claro, especias.