El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry es el más antiguo de España y el primero en constituirse, formado por bodegueros y viticultores del Marco de Jerez.
En la década de 1960, se mantuvo un pleito importante entre el Consejo Regulador del Jerez y el "British Sherry" por el uso de la denominación "Sherry".
Los británicos argumentaban que "sherry" era una denominación genérica, pero los jerezanos aportaron un mapa de al-Idrisi como prueba de que el vocablo inglés "sherry" proviene del topónimo árabe de Jerez.
El Consejo Regulador ha defendido otras actividades del jerez, como la venta de barriles envinados, de intrusismo.
El registro de la marca "Sherry Cask" y la certificación de cada bota con un código QR fue aprobada en 2016 tras conocerse prácticas fraudulentas por parte de destilerías de whisky del Reino Unido.
La actual sede del Consejo Regulador está en un palacio en la Avenida Álvaro Domecq de Jerez, donde además de oficinas y salón de actos tiene una exposición permanente y una pequeña bodega.
En dicha bodega se encuentran vinos de añadas excepcionales.
El Consejo tiene entre sus obligaciones las acciones de difusión de los vinos amparados en él, incluyendo su inclusión en guías especializadas y la organización de eventos como la Copa Jerez Forum & Competition.
La iniciativa Copa Jerez Forum & Competition fue galardonada en el International Wine Challenge Merchant Awards 2019.
La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry ampara legalmente al fino, amontillado, oloroso, palo cortado, pedrojiménez, moscatel, Pale Cream, Medium, Cream, V.O.S y V.O.R.S.