¿Qué es sherry?

El famoso vino de postre debe su nombre a la ciudad de Jerez de la Frontera, situada en la provincia de Cádiz, en Andalucía, entre Sevilla y Cádiz, en el sur de España. En el año 711, España quedó bajo dominio árabe, pero el vino siguió produciéndose a pesar de la prohibición islámica del alcohol. El califa Alhaken II decidió arrancar las vides en 966, pero los lugareños argumentaron con éxito que parte de la uva también se transformaba en pasas sultanas, de las que se alimentaban los musulmanes durante sus campañas. Como resultado, solo se destruyó un tercio de las vides. Ya en el siglo XII, los viticultores españoles enviaban jerez a Inglaterra y recibían a cambio lana inglesa.

Entre las localidades gaditanas de Jerez, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, se forma un triángulo privilegiado en tierra y clima: el marco de Jerez. De donde provienen los apreciados sherries, y queremos daros todas las claves para que disfrutéis al máximo de nuestra «Sherry Month», del 2 al 24 de mayo, que viene acompañada de un sorteo de 4 cavas de vino y la posibilidad de llevarte a casa una magnífica selección de vinos de Jerez. La Denominación de Origen más antigua de España Pero ¿qué les hace tan especiales? En primer lugar, nos encontramos con la Denominación de Origen más antigua de España, pues el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, fue el primero en publicar el Reglamento de una Denominación de Origen con arreglo a lo dispuesto en el Estatuto del Vino español del año 1933: el de «Jerez-Xérès-Sherry». Este Consejo Regulador controla la calidad y garantiza el origen de los productos amparados en la D.O., en un proceso que comienza en la propia viña (prácticas de cultivo, poda, control de riegos…); pasa por la vendimia y las bodegas, en las que se ejerce un control permanente; hasta que llega al consumidor, tomando muestras de los vinos expedidos por cada una de las bodegas inscritas. Por otro lado, los Vinos del Marco de Jerez, se envejecen generalmente mediante un método muy especial: el de criaderas y solera. Un sistema en el que se embotella el vino directamente de las botas (barricas), que se sitúan cerca del suelo (de ahí el nombre de solera), las cuales contienen los vinos más viejos. La cantidad extraída de estas botas sustituye con el vino más joven contenido en la fila superior de botas, la primera criadera, y, ésta, a su vez, por el vino de la segunda criadera más joven y así sucesivamente. El resultado: vinos excepcionales y que mantienen, año tras año, la más alta calidad. Los vinos más viejos del mundo Esta crianza dinámica de los vinos del Marco de Jerez permite un envejecimiento excepcionalmente prolongado. De hecho, algunos vinos de Jerez se encuentran entre los más viejos del mundo, con edades muy por encima de los 20 y 30 años. En cualquier caso, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de dos años. Otra de sus particularidades es la barrica en la que se crían los vinos, la bota jerezana o bota bedeguera, la cual tiene mucho que ver en la constitución del vino y sus propiedades sensoriales. Y es que estos vinos se ven enriquecidos por los sutiles aportes de la madera de roble americano con la que están hechas las botas, que han sido largamente envinada antes de constituirse como vasija, así como por el oxígeno que la madera le hace llegar.

Los Vinos de Jerez tienen características sensoriales cuyas variaciones y matices rara vez coinciden en otras partes del mundo del vino. Varían en color, desde el más pálido, el más claro de color amarillo verdoso propio de los vinos biológicamente envejecidos hasta el más oscuro, el caoba más opaco de los vinos dulces naturales, con varios tonos de oro, ámbar y marrón castaño. Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos secos con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro. Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez. Los Vinos Generosos de Licor se definen en el Reglamento del Consejo Regulador como vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro. Los Vinos de Jerez Dulces Naturales son los obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar.