¿Cómo surgió el cocido madrileño?

El cocido es uno de los platos más icónicos que hay en España. Se cree que el origen de este histórico plato de 3 vuelcos, tal y como se le conoce hoy en día, es del siglo XVII. Sin embargo, hay diversas opiniones al respecto de su procedencia exacta. Unos piensan que es una versión de la olla podrida medieval, otros de la adafina. Lo único que se tiene claro es que la versión que hoy conocemos como Cocido Madrileño surge en el siglo XVII, es también cuando aparece la incorporación de la patata en el guiso. El cocido madrileño es el genuino plato del "Batch Cooking" que tan de moda esta ahora, puesto que un cocido y sus restos nos proporcionan el menú de toda la semana con deliciosos platos como la ropa vieja, los garbanzos fritos, el arroz de cocido, las conchas o croquetas, entre otros platos. En La Bola siempre usan la mejor calidad de materias primas y lo cocinan de forma tradicional: a fuego lento en pucheros de barro individuales sobre las brasas, respetando los sabores y cocciones de antaño. Cándida Santos deja un legado en el cual resalta que el ingrediente más importante de su receta es el cariño a la hora de pensar en cada cliente. Con este lema y su saber hacer, La Bola ha traspasado fronteras y ha llegado a formar parte de la historia del Madrid castizo.

La borrasca Filomena nos ha pillado desprevenidos. Tras un otoño y estreno del invierno más o menos suaves, el frío ha llegado de golpe, con un desplome de temperaturas acompañado de copiosas nevadas. En Carnicería Sergio y Julio sabemos que una buena manera de entrar en calor son los platos de cuchara. Por eso, hoy hablamos sobre el origen del cocido madrileño y sus ingredientes principales. Existen diferentes teorías sobre el origen del cocido madrileño. Entre ellas, se cuenta que podría ser una adaptación de otros platos como la olla podrida manchega, que habría llegado a la Comunidad de Madrid a través de los trabajadores que fueron a la capital en busca de una mejor vida. Sea como fuere, el caso es que existen referencias a este plato desde finales del siglo XVII. Sus comienzos fueron los de un plato humilde que consumían las clases bajas para entrar en calor. Sin embargo, poco a poco se popularizó entre las clases medias y altas, llegando hasta la mismísima realeza. Hoy en día es uno de los platos más populares de la cocina madrileña y se ha extendido hasta llegar a todos los rincones de nuestra geografía. A pesar de que cada zona posee su propia versión de esta elaboración, el cocido madrileño está presente en muchas cocinas españolas. Su elaboración más tradicional requiere tiempo, pero poca atención. Es decir, un buen cocido debe cocinarse durante muchas horas, pero basta con introducir los ingredientes adecuados y dejar que el tiempo haga su labor. En realidad, hoy en día es habitual prepararlo en menos tiempo, incluso utilizando ollas rápidas que acortan considerablemente el tiempo de elaboración. El cocido madrileño tal y como lo conocemos hoy en día es una evolución de las primeras recetas que se conocen. En origen, el protagonista indiscutible de este cocido era el garbanzo, que abundaba en las cosechas de las clases más modestas. Además de garbanzos, se acompaña de carne, tocino de cerdo y patata. Entre las carnes más populares para el cocido madrileño están la de ternera y gallina, pero además puede incluir embutidos como el chorizo y la morcilla. El tocino de cerdo puede ser fresco o entreverado. Sobre las verduras, además de la patata, el repollo y la zanahoria no suelen faltar en un buen cocido. Actualmente el cocido madrileño se sirve en tres vuelcos. El primer vuelco es la sopa de cocido, hecha con el caldo de la cocción y opcionalmente un poco de pasta. El segundo vuelco tiene como protagonista los garbanzos, acompañados de la patata y las verduras utilizadas. Finalmente, el tercer vuelco o vuelco de las viandas es el que incluye las carnes del cocido. Para terminar, aunque se trata de un plato sencillo, para obtener los mejores resultados es imprescindible emplear la materia prima de la mejor calidad. En Carnicería Sergio y Julio contamos con las mejores carnes para preparar el mejor cocido madrileño, tanto en nuestra tienda física como online.

Hay autores que afirman que el cocido tiene su origen en la Adafina sefardí o en el Cholent ashquenazi. El cholent proviene etimológicamente del occitano chaud y lent que significa cocinado lento. Sea como sea es muy posible que se preparara en el Shabbat judío. El Shabbat es el séptimo día de la semana y significa en hebreo descanso. El Shabat comienza el viernes con el atardecer y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas, el Talmud trae una lista de las 39 categorías de actividades prohibidas. Es decir que en el Shabbat no se puede cocinar, pero si comer. El problema se resuelve fácil, un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado. El recipiente no es un pote de hierro, es un recipiente de barro. Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat, los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos. Los vuelcos son una característica común a todos los cocidos desde el madrileño, la olla podrida, hasta el cholent.

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente de la región de Madrid. El cocido madrileño tiene sus raíces en un plato judío llamado adafina, que se consumía durante el Shabat. En nuestros Restaurantes Centenarios podrás degustar el cocido madrileño más tradicional y con mejor calidad, ya que llevamos más de 100 años elaborándolo. Durante los siglos XVII y XVIII, el cocido madrileño comenzó a ganar popularidad entre todas las clases sociales en Madrid. Se puede encontrar en muchos restaurantes tradicionales y modernos, y sigue siendo una comida común en las casas madrileñas, especialmente durante los meses más fríos. El cocido no solo es un símbolo de la cocina madrileña, sino también una expresión de la cultura y la historia de la región. Hoy en día, el cocido madrileño sigue siendo un plato muy popular en Madrid y en otras partes de España. Disfruta de los mejores cocidos madrileños en Restaurantes Centenarios. El cocido madrileño tradicional se compone de tres partes o «vuelcos». Su evolución desde un plato humilde hasta una delicadeza apreciada por todos los estratos sociales refleja la riqueza y la diversidad de la gastronomía española.

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la Comunidad de Madrid y, aunque por la geografía española existen variantes como el montañés o el maragato, se ha extendido por casi todo el país gracias a que aglutina una buena cantidad de nutrientes. Pero encontrar el origen del plato es difícil y ni siquiera los investigadores más prestigiosos se ponen de acuerdo. Muchos lo atribuyen a la adafina, el plato que preparaban los judíos sefardíes, aunque ellos no utilizaban carne de cerdo y sí cocinaban varios huevos para acompañar las verduras. Otros, no obstante, encuentran en la ‘olla podrida’ el perfecto antepasado del cocido madrileño. Este plato era cocinado con habas, y para poder conocer su origen hay que remontarse al siglo XVII. En 1607, apareció la primera receta de la ‘olla podrida’. Fue en el ‘Libro del arte de cozina’, una de las obras más conocidas y extendidas por nuestra geografía en aquel momento. Además, hay que tener en cuenta un detalle fundamental, que residía en el nombre de la receta. Antiguamente, a los cocidos se les conocía así, debido al recipiente en el que eran cocinados. De acuerdo con los historiadores, fue en algún momento del siglo XVII cuando a los cocidos se les empezó a reconocer como tal. En algunas zonas de Castilla, se comenzó a utilizar garbanzos para poder elaborar este plato, aunque hay que admitir que era una sopa con poca carne. Precisamente la distinción de madrileño como ha llegado a nuestros días no se produciría hasta finales del siglo XVII, una época en la que ya formaba parte del menú semanal de casi todas las casas de la capital de España.