¿Cómo nació el cocido?

El cocido madrileño tiene su origen en la culinaria judía. Hay autores que afirman que el cocido tiene su origen en la Adafina sefardí o en el Cholent ashquenazi. El cholent proviene etimológicamente del occitano chaud “caliente” y lent que significa “lento”, es una llamada a un cocinado lento. El Shabbat es el séptimo día de la semana y significa en hebreo “descanso”. El Shabat comienza el viernes con el atardecer y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas. En el Shabbat no se puede cocinar, pero sí comer. Un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado, para ello basta usar un sistema ingenioso. El recipiente no es un pote de hierro, es un recipiente de barro. Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat. Los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez. El vuelco de las viandas es como se denomina de forma popular al conjunto de carnes del cocido. El cocido requiere de un lento cocinado que se adapta a las reglas del Shabbat. Es muy seguro que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo. Hoy en día estas normas tradicionales judías se saltan, mediante cocinados rápidos en ollas express.

Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Incluso la monarquía se aficionó al cocido madrileño, el maestro Cándido Collar, cocinero de la Infanta Isabel “La Chata”, el maestro Cándido Collar, hace referencia a que este manjar se servía en la Casa Real en una de sus publicaciones culinarias. Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval. Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad se resume en dos vuelcos.

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente de la región de Madrid. Su historia es rica y variada, reflejando la evolución de la cocina española a lo largo de los siglos. El cocido madrileño tiene sus raíces en un plato judío llamado adafina, que se consumía durante el Shabat. La adafina consistía en un guiso de garbanzos, verduras y carne, que se cocinaba lentamente el día antes del Shabat y se dejaba reposar para ser consumido durante el día sagrado, ya que las leyes judías prohíben cocinar en ese día. Con la expulsión de los judíos de España en 1492 y la posterior conversión de muchos al cristianismo, la receta fue adaptada por los conversos, quienes introdujeron ingredientes prohibidos en la dieta judía, como el cerdo. Durante los siglos XVII y XVIII, el cocido madrileño comenzó a ganar popularidad entre todas las clases sociales en Madrid. Su capacidad para alimentar a muchas personas con ingredientes económicos lo hizo muy popular entre las clases trabajadoras. En las casas humildes, el cocido era una comida completa y sustanciosa, mientras que en las casas más adineradas, se añadían ingredientes más refinados y se servía en varias etapas. En el siglo XIX, el cocido madrileño se convirtió en un símbolo de la gastronomía madrileña y empezó a servirse en fondas y tabernas de la ciudad. Durante esta época, se popularizó la costumbre de servir el cocido en «vuelcos» o «tandas». Primero, se servía la sopa, hecha con el caldo del cocido y fideos. Luego, los garbanzos y las verduras, y finalmente, las carnes. El cocido madrileño tradicional se compone de tres partes o «vuelcos». Primero, se sirve la sopa de fideos, luego los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes. Los ingredientes principales incluyen: Garbanzos: Remojados durante la noche antes de ser cocidos. Verduras: Patatas, repollo, zanahorias y nabos. Carnes: Carne de vaca, pollo, morcillo, tocino, chorizo y morcilla. Otros Ingredientes: Huesos de jamón y huesos de caña para dar sabor al caldo. El Cocido Madrileño en la Actualidad Hoy en día, el cocido madrileño sigue siendo un plato muy popular en Madrid y en otras partes de España. Se puede encontrar en muchos restaurantes tradicionales y modernos, y sigue siendo una comida común en las casas madrileñas, especialmente durante los meses más fríos. El cocido no solo es un símbolo de la cocina madrileña, sino también una expresión de la cultura y la historia de la región. Su evolución desde un plato humilde hasta una delicadeza apreciada por todos los estratos sociales refleja la riqueza y la diversidad de la gastronomía española. Disfruta de los mejores cocidos madrileños en Restaurantes Centenarios.