¿Cuál es el origen del cocido?

El cholent proviene etimológicamente del occitano chaud “caliente” y lent que significa “lento”, es una llamada a un cocinado lento. Sea como sea es muy posible que se preparara en el Shabbat judío. El Shabat comienza el viernes con el aterdecer (al ponerse el sol) y termina después del anochecer el sábado. Durante este periodo el Shabbat prohibe hacer ciertas tareas, El Talmud en el capítulo 7, mishná 2, trae una lista de las 39 categorías de actividades prohibidas. Es decir que en el Shabbat no se puede cocinar, pero si comer. El problema se resuelve fácil, un plato cocinado lentamente que permita empezar a cocinarse desde el atardecer del viernes hasta mediodía del sábado, para ello basta usar un sistema ingenioso. Como calentarse en casa es posible según el capítulo 7 de la Tora, se enciende un fuego en la chimenea y se pone allí un recipiente con los ingredientes al atardecer del viernes, se alimenta el fuego (permitido) y se sirve a mediodía “volcando” su contenido a un plato, de esta forma se resuleve el problema de no cocinar durante el Shabbat. El recipiente no es un pote de hierro, es un recipiente de barro (véase Ollas de barro). Los tres vuelcos del cocido tienen esa rememoranza del Shabbat, los amantes del cocido madrileño hablan de los tres vuelcos, que simplemente son los ingredientes que al ser volcado el recipiente van cayendo por orden de fluidez, a saber: Primer vuelco: La sopa del cocido. Suele ser un caldo elaborado con flas carnes y unos fideos (versión moderna). Segundo vuelco: Los garbanzos, las patatas y las verduras. Tercer vuelco: Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el “vuelco de las viandas”. Los vuelcos son una característica común a todos los cocidos desde el madrileño, la olla podrida, hasta el cholent. Dependiendo de la “pureza” hoy en día se sirve en dos volcados o tres, lo habitual es dos: sopa y “lo demás” servido en una bandeja central sobre la mesa. Es muy seguro que la primitiva adafina del siglo XV no llevara carnes de cerdo (prohibidas por no ser kosher), gallina es posible al igual que ternera. Hoy en día estas normas tradicionales judías se saltan, mediante cocinados rápidos en ollas express, que permiten hacer en poco menos de una hora un cocido que antes llevaba varias horas.

El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente de la región de Madrid. Su historia es rica y variada, reflejando la evolución de la cocina española a lo largo de los siglos. En nuestros Restaurantes Centenarios podrás degustar el cocido madrileño más tradicional y con mejor calidad, ya que llevamos más de 100 años elaborándolo. El cocido madrileño tiene sus raíces en un plato judío llamado adafina, que se consumía durante el Shabat. La adafina consistía en un guiso de garbanzos, verduras y carne, que se cocinaba lentamente el día antes del Shabat y se dejaba reposar para ser consumido durante el día sagrado, ya que las leyes judías prohíben cocinar en ese día. El cocido madrileño se convirtió en un símbolo de la gastronomía madrileña y empezó a servirse en fondas y tabernas de la ciudad. Hoy en día, el cocido madrileño sigue siendo un plato muy popular en Madrid y en otras partes de España. El cocido madrileño tradicional se compone de tres partes o «vuelcos». El cocido no solo es un símbolo de la cocina madrileña, sino también una expresión de la cultura y la historia de la región.

Cocido es una olla de comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas. Un plato con mucha historia, su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad se resume en dos vuelcos. Hecho lentamente, con ingredientes de primera y mucho mimo. Elaborado con ingredientes de primera calidad todos ellos de origen madrileño. Hecho lentamente, como debe ser, al "chup chup" de toda la vida. Una receta tradicional, siguiendo los consejos de la Abuela Gloria. Reunirse a la mesa con un buen cocido, garantía de una buena sobremesa con familiares y amigos.