¿Qué diferencia hay entre callos y mondongo?

@Hunky-dory Justo había pensado en como traducirlo, pero supongo que dependerá del lugar en donde lo digas. Por ejemplo, como mexicana yo lo traduciría como " Pancita al estilo de Caen" y "Pancita al estilo del Puerto" Cabe mencionar qué "pancita" es un terminó popular, es decir, algo que diría la gente "común" o del "pueblo". He escuchado que los chefs y gente que no se dedica a la cocina tradiciona (en México) usa el termino "callos". @lizzie26082015 "callos a la moda de Caen" (3 540 hits) "tripas al estilo de Caen" (654 hits) "callos al estilo de Caen" (401 hits) "callos a la manera de Caen" (287 hits) "tripas a la moda de Caen" (199 hits) "mondongo a la moda de Caen" (8 hits) "mondongo al estilo de Caen" (1 hit) @Hunky-dory Aunque, no usaríamos tripas, pues, por lo menos en México, el termino tripas se usa en específico para designar a los intestinos. De hecho en México se preparan tacos de "tripas asada". Son muy ricos, por cierto😁😁😋

El mondongo es como se conoce en Murcia al estomago e intestinos de cordero, más conocidos como callos. Estas vísceras son muy utilizadas en la cocina y destacan por su alto contenido en gelatina, lo que hace que se te peguen los labios al disfrutar de este manjar. Hay varias diferencias entre el mondongo y los callos madrileños, por poner alguna: en Murcia al final de elaboración se le añade hierbabuena seca, lo que le da a la receta un frescor y aroma inconfundible y en la receta de callos murcianos, los callos son de cordero, mientras que en los madrileños los callos son de ternera. En casa disfrutamos mucho de esta receta, además que se encuentra fácilmente en cualquier bar de la zona de Murcia y la Vega Baja. Para la elaboración del mondongo murciano, nosotros hemos utilizado pimentón ahumado ya que le da un toque ahumado a la receta que mola mucho. Os dejamos con la receta. No olvidéis acompañar este plato con un vino de la zona de Murcia y Alicante, sino conocéis ninguno, en nuestra web puedes descubrir una amplia selección.

No sé si les pasó alguna vez a ustedes, mas lo que llamamos antojos llega a ser cosa seria. Me gusta cocinar en casa los manjares de mi preferencia, pero me da pereza cuando se trata de una elaboración algo larga. Eso de limpiar, lavar, marinar el mondongo, frotarlo con limón, dejarlo una noche con leche y harina en la refrigeradora me parece fastidioso. De repente sentí infinitas ganas de saborear callos a la madrileña y culminar la cena con una crema catalana. En La Tasca de Carlos en Samborondón, los callos no sedujeron mi vista por ser de un color muy oscuro y de sabor regular. Me gusta que tengan un color tirando a anaranjado rojizo debido al acertado uso de pimentón español, que lleven rodajas enteras de chorizo y otras de morcilla, manitas de cerdo troceadas o morro de ternera. La nueva dueña es Paola Pimentel Suárez, no es ninguna improvisada, se preparó profesionalmente, decidió realizar su sueño de tener restaurante propio, se nota que ama lo que hace. Los callos llevaban garbanzos, opción que también encontré en España; tanto el chorizo como la morcilla integraron un impecable plato. Miguel del Toro nos recibió en su Tasca del Norte, sus callos ostentan el acertado color entre rojizo y anaranjado que les confiere el pimentón. Aquella especie también transmite un toque ahumado ligeramente picante, las rodajas de chorizo y morcilla son generosas.

La palabra ‘mondongo’ ha sido interpretada de diversas formas en los diferentes lugares del mundo. En España, por ejemplo, ha adquirido connotaciones malsonantes. Posiblemente no es la primera vez que has escuchado el término ‘mondongo’ ya que se utiliza en diversos contextos, uno de los cuales hace alusión a las partes íntimas de manera similar a la expresión ‘papo’. Asimismo, se emplea para referirse a los michelines de grasa en la zona del vientre. Sin embargo, detrás de esta percepción errónea se oculta una realidad en conexión con la gastronomía, alejada por completo de su uso despectivo. Según la información de la página web el castellano.org, la palabra ‘mondongo’ tiene raíces que se entrelazan con el legado africano y la tradición culinaria latinoamericana. Su origen se remonta al continente africano, donde se vincula con los intestinos de las reses (animal vacuno), según la definición proporcionada por la Real Academia Española. En la región del Río de la Plata (Latinoámerica), el uso que se le daba a este término era muy distinto, ya que se emplea para describir una parte específica de la carne obtenida del estómago de las reses, así como para referirse a un guiso preparado con dicha pieza. Este último, similar a lo que en España se conoce como ‘callos’. La presencia de la palabra ‘mondongo’ en la lengua castellana se remonta al menos al año 1581, como se puede evidenciar en la novela “Guzmán de Alfarache” de Mateo Alemán. En este texto, se hace referencia al ‘mondongo’ como parte de la dieta cotidiana. En cambio, según otras creencias, la palabra ‘mondongo’ podría derivar de ‘bandullo’, que significa ‘vientre o conjunto de las tripas de los animales’. Este término, a su vez, tiene sus raíces en el árabe ‘batn’, que se traduce como ‘intestinos’ y ‘carne del vientre de un animal’. En España existe una preparación muy similar, los famosos callos. Se trata de un guiso que tiene como ingrediente principal las tripas de la vaca. A menudo, se prepara con verduras y legumbres, que aportan sabor y consistencia al caldo. La textura de la carne, también conocida como ‘menudo’, se caracteriza por ser esponjosa. El ‘mondongo’ es una receta arraigada en la gastronomía latinoamericana, y cada país le da su toque distintivo en la preparación. Aunque las variantes regionales existen, el denominador común es que este plato requiere de una cocción prolongada para conseguir sacar todo el sabor posible a los ingredientes. La historia detrás de este plato se remonta a una receta ancestral conocida como “mote pelado”. Esta elaboración de maíz era apreciada entre los indígenas de Perú. Sin embargo, con la llegada de los españoles y la introducción del ganado vacuno en la región, esta receta experimentó una evolución notable, transformándose en lo que hoy conocemos como la sopa o guiso de mondongo. Se cree que la receta de este plato surgió en Perú. El ingenio culinario de fusionar ingredientes autóctonos con los nuevos alimentos introducidos por los colonizadores españoles dio lugar a esta sopa tan nutritiva. Así, la receta original de “mote pelado” se metamorfoseó con la incorporación de la tripa de vaca picada, verduras y otros elementos que enriquecieron su sabor y textura. Hoy en día, la sopa de mondongo no solo es una preparación culinaria, sino también un testamento vivo de la interconexión entre las tradiciones indígenas y la influencia europea en la gastronomía peruana.

Los españoles somos los únicos que comemos callos. En otras latitudes hispanohablantes, desde el Caribe hasta Filipinas pasando por la punta más meridional de Sudamérica, disfrutan del mismo manjar, pero lo llaman pancita, menudo, mondongo, guata o tripa. El estómago de animal una vez cortado, limpio, cocido y aderezado en guisote se ha conocido a lo largo de la historia con muchos nombres distintos que hacían referencia a su procedencia anatómica. La RAE dice que callos son los pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se comen guisados y que al igual que callo en singular proviene de latín 'callum', que para los romanos tenía varios significados. Entre ellos sustancia gruesa o dura, cuero, carne firme de frutas y plantas, cicatriz y, figuradamente, insensibilidad o dureza de carácter. Del mismo modo que las patas, tendones, morros, orejas u otras piezas de casquería, los callos necesitan una cocción prolongada para ser comestibles. Su consistencia a priori sólida es lo que los vincularía con la dureza genérica del 'callum' latino, pero existe otra teoría etimológica que atribuye a nuestros callos un origen gallego. En Galicia además del callo cutáneo y del culinario tienen otro 'callo' que desciende del latín 'coagulum' y significa cuajo, sustancia con la que se cuaja la leche para hacer queso. Podría ser, pero entonces debieran haber sido gallegos quienes primero escribieran esta palabra en su sentido gastronómico. Decía Antonio Tovar que su uso literario no se remontaba más allá del 'Guzmán de Alfarache' del sevillano Mateo Alemán, donde al pícaro protagonista le ofrecen en una humilde taberna «revoltillos de tripas con algo de los callos del vientre».