¿Qué diferencia hay entre callos y mondongo?

Los españoles somos los únicos que comemos callos. En otras latitudes hispanohablantes, desde el Caribe hasta Filipinas pasando por la punta más meridional de Sudamérica, disfrutan del mismo manjar, pero lo llaman pancita, menudo, mondongo, guata o tripa. El estómago de animal una vez cortado, limpio, cocido y aderezado en guisote se ha conocido a lo largo de la historia con muchos nombres distintos que hacían referencia a su procedencia anatómica. La RAE dice que callos son los pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se comen guisados y que al igual que callo en singular proviene de latín 'callum', que para los romanos tenía varios significados. Entre ellos sustancia gruesa o dura, cuero, carne firme de frutas y plantas, cicatriz y, figuradamente, insensibilidad o dureza de carácter. Del mismo modo que las patas, tendones, morros, orejas u otras piezas de casquería, los callos necesitan una cocción prolongada para ser comestibles. Su consistencia a priori sólida es lo que los vincularía con la dureza genérica del 'callum' latino, pero existe otra teoría etimológica que atribuye a nuestros callos un origen gallego. En Galicia además del callo cutáneo y del culinario tienen otro 'callo' que desciende del latín 'coagulum' y significa cuajo, sustancia con la que se cuaja la leche para hacer queso. Podría ser, pero entonces debieran haber sido gallegos quienes primero escribieran esta palabra en su sentido gastronómico. Decía Antonio Tovar que su uso literario no se remontaba más allá del 'Guzmán de Alfarache' del sevillano Mateo Alemán, donde al pícaro protagonista le ofrecen en una humilde taberna «revoltillos de tripas con algo de los callos del vientre».