El pulpo a la gallega en la mesa familiar de Murcia

A nadie le amarga un dulce, ni a nadie le molesta la cocina gallega. Convertida en una de las grandes señas de identidad de la gastronomía de nuestro país, la evidencia en torno al cariño y sabor de la forma de entender la mesa en Galicia justifica en buena medida que algunas de sus recetas hayan trascendido más allá de sus fronteras. Entendida como una gastronomía de producto, no nos extraña que, quizá, la receta más conocida de pulpo en España no sea otra que el particular pulpo a feira, que habitualmente resolvemos como pulpo a la gallega. Sin embargo, esto no quiere decir que no haya otras recetas de pulpo a lo largo y ancho de España que no merezcan la pena y que, incluso y como hoy veréis, pueden ser incluso más sencillas de preparar que el pulpo a feira. Precisamente lo que sucede con el pulpo al horno murciano, una receta sencillísima que en la Región de Murcia se suele servir como tapa, pero que también podéis comer como plato principal o como entrante. En este caso, la cocción es aún más fácil que si cocemos pulpo, porque el que se va a encargar de que se prepare es el horno y, además, aprovechando el agua del propio pulpo. Debemos empezar precalentando el horno a 200 ºC y metiendo el pulpo en una fuente de paredes altas donde quepa sin que se amontone. Allí, además, las ventosas de los tentáculos deberán ir hacia arriba la cabeza del pulpo sacándola ligeramente de la fuente para que no quede aplastada del todo. Luego solo hay que añadir unas hojas de laurel, granos de pimienta, un buen chorro de brandy –o de vino blanco– y añadimos cerveza sin cubrir del todo el pulpo. Luego tapamos la fuente con papel de aluminio y lo metemos al horno. Primero media hora, tapado. Luego destapamos y regamos el pulpo con el caldo que haya en la fuente. Le damos otra media hora, destapado, para que los tentáculos se tuesten y ahí lo regamos cada cuarto de hora. Después, bajamos la temperatura a 180 ºC y le damos unos 20-30 minutos más de cocción, comprobando que esté tierno. Como queremos que el pulpo quede tierno y los tentáculos crujientes, pero sin pasarse, lo tapamos si vemos que está listo, pero si no, podemos dejarlo destapado hasta que quede crujiente. Luego solo hay que servirlo con unas patatas cocidas –si queréis–, con su propio caldo y con un toque de limón y tendréis un plato que en nada tiene que envidiar al pulpo a la gallega.

El tapeo en España es toda una institución. Las tapas son el alma de la gastronomía española, esa pequeña ración que nos invita a socializar, a compartir momentos y, por supuesto, a disfrutar de la buena comida. Y si de tapas se trata, cada región tiene sus propias especialidades, que van desde las clásicas raciones y pinchos hasta platos más elaborados como el pulpo, que se encuentra en casi todas las cartas de bares y restaurantes. El pulpo es uno de los mariscos más apreciados en la gastronomía española. Su versatilidad permite prepararlo de mil formas: a la gallega, a la plancha, en ensalada, y en muchas otras versiones. Sin embargo, una de las recetas que ha ganado gran popularidad, no solo en su región de origen sino también entre los que la prueban, es el pulpo a la murciana. A diferencia del pulpo a la gallega, que se hierve y se sirve con pimentón, o el pulpo a la plancha, que se cocina a la parrilla, el pulpo a la murciana se hornea, lo que le da una textura jugosa por dentro y crujiente por fuera, con un sabor muy particular con una preparación realmente sencilla y que no requiere grandes conocimientos de cocina ni muchos ingredientes complicados. Para preparar el pulpo al horno estilo murciano, solo hace falta un pulpo grande congelado (crudo), algunas hojas de laurel, pimienta negra en grano, un poco de brandy o vino blanco, cerveza rubia y un limón. La receta es fácil de seguir y, aunque pueda parecer que requiere muchos pasos, en realidad es un proceso bastante directo. Primero, se pre-calienta el horno a 200°C. Mientras tanto, se coloca el pulpo con las ventosas hacia arriba y la cabeza hacia un lado en una fuente de horno de paredes altas, y se procura que no se amontonen demasiado los tentáculos para que se cocinen de manera uniforme. Una vez el pulpo esté en la fuente, se cubre la carne con las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Luego, se rocía con el brandy o el vino blanco y se vierte la cerveza (que no debe cubrir el pulpo por completo, pero sí debe cubrirlo en una cantidad adecuada Esto permitirá que se cocine en su propio jugo y se intensifique el sabor). El siguiente paso es tapar la fuente con papel aluminio y meterla en el horno durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, se destapa con cuidado y se baña con su propio caldo, devolviéndolo al horno por otros 30 minutos para que los tentáculos se tuesten y regándolo cada 15 minutos para que no se quede seco y siga absorbiendo todo el sabor. Por último se reduce la temperatura del horno a 180°C y se deja que se termine de asar durante 20-30 minutos más, hasta que esté tierno pero con un exterior bien crujiente. Para conseguir un resultado más dorado, se puede destapar los últimos minutos para que se tueste un poco más por fuera. Finalmente esta receta se sirve en tacos grandes, cortados con tijeras, y acompañado del delicioso caldo resultante de su horneado. En la mesa, se coloca un limón para que cada comensal pueda exprimirlo al gusto. Además es común acompañar este plato con otras tapas como marineras de ensaladilla, tostas de sobrasada y queso, o una clásica ensalada murciana, creando así una combinación perfecta para disfrutar con amigos o familiares.