¿Por qué las carrilleras quedan duras?

La carrillera o carrillada, de vaca o de cerdo, es una pieza de casquería que se ha puesto en valor los últimos años, puesto que, si la cocinamos a fuego lento y sin prisas, se transforma en un plato delicioso, meloso, jugoso y muy sabroso. Es un corte de carne magra que se extrae de la cara del animal y es su músculo masetero o masticador. Contiene un alto contenido de colágeno que le da una estructura gelatinosa, lo que ayuda en su cocción, tanto si es guisada o braseada. Hay que tener presente que es una carne dura que necesita mucho tiempo para ablandarse, puede tardar entre 2 y 3 horas, incluso más. Las de cerdo requieren un poco menos. Se pueden preparar guisadas, braseadas, al horno, con olla a presión, o incluso en ollas de barro, en salsa de verduras o de cerezas, a la vainilla, con miel, marinadas y estofadas, entre otras. Pero la carrillada en salsa de vino es uno de los guisos más tradicionales y ricos porque es una de esas recetas de toda la vida. Aunque en estos tiempos la casquería se haya puesto de moda, hay que recordar que es un alimento muy benéfico, que está dentro de la dieta mediterránea, que tiene muchas vitaminas y también, que es muy económico, y que el único truco que requiere es: saber cocinarlo. Carrillada en salsa al vino tinto: Salpimentar las carrilleras por ambos lados y pasarlas por harina. Cortar las verduras en trozos o rodajas más o menos pequeños y reservarlas. Hacer un corte a los ajos sin quitar la piel. Sellar las carrilleras en una sartén con un chorro de aceite de oliva caliente hasta que estén doradas por fuera, así estarán más jugosas por dentro. Retirarlas y reservar para luego. Añadir a la sartén toda la verdura cortada y los ajos enteros, remover para integrar todos los ingredientes. Una vez pochadas las verduras, verter el vino tinto y cuando se evapore un poco el alcohol incorporar de nuevo las carrilleras. En este punto, añade las hierbas aromáticas. Si desea potenciar el sabor de la salsa, agregue un cubo de carne desmenuzado. Verter el agua y dejar cocer las carrilleras en salsa a fuego muy lento, con la sartén o cazuela tapada, durante 1 hora y media aproximadamente. Recuerda que las carrilleras de ternera tardarán un poco más. Cuando la carne esté tierna, hay que retirarla y sacar los ajos y las hierbas Al final, triturar la salsa y colarla para que quede más fina. También hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción de las carrilleras en salsa puede variar dependiendo del tamaño. Por último, colocar la salsa de nuevo en la sartén o cazuela, introducir las carrilleras nuevamente y dejar que se cocinen 5 minutos más. Servir la carrillada en salsa acompañada, por ejemplo, de un puré de patatas o unas patatas panaderas.

La textura de la carne puede ser demasiado recia debido a varios motivos, como no escoger un buen corte o que la pieza escogida no sea de buena calidad. El modo de cortar la carne también influye en su textura final, ya que cortar en contra de las fibras puede hacer que la carne sea más recia. La sal también puede ser un problema, ya que agregarla al principio de la cocción puede hacer que la carne pierda líquido y se seque rápidamente. Es mejor agregar la sal al final para que la preparación quede bien sazonada. Un mayor tiempo de cocción puede ayudar a ablandar la carne, por lo que es importante dejar reposar la preparación para que acabe de absorber bien todos los sabores del guiso. Golpear la carne con un ablandador o un objeto pesado puede ayudar a romper las fibras y ablandarla. Agregar un chorrito de vino, brandy o coñac también puede ayudar a ablandar la carne. Colocar un corcho en la cazuela puede mejorar la textura de la carne. Cortar la carne en cuadrículas puede ayudar a que los sabores penetren en la carne y ablandarla. Introducir la carne en leche o yogur durante un mínimo de 2 horas puede ayudar a ablandarla. Los marinados y la salmuera también pueden ayudar a ablandar la carne. El bicarbonato de sodio puede descomponer las proteínas de la carne y hacerla más suave y tierna. El ablandador de carne en polvo es una solución química segura y efectiva que puede ablandar la carne sin dejar sabor ni aroma.

El cerdo es un alimento rico en vitamina B3, también tiene una alta cantidad de vitamina B1, se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar y dada su alta cantidad de proteínas es recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo, ya que en estas etapas es necesario un mayor aporte de este nutriente. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del cerdo, ayuda a superar el estrés y la depresión. El cerdo es un alimento que ofrece beneficios nutricionales importantes. Está especialmente recomendado durante etapas de crecimiento y desarrollo, como la infancia y la adolescencia, así como durante el embarazo, debido a su alto contenido de proteínas. Además, el cerdo es una excelente fuente de vitamina B1, lo que lo convierte en un alimento que puede ayudar a superar el estrés y la depresión gracias a sus propiedades nutricionales.