El entrecot en la cultura gastronómica de Aragón

El Ternasco de Aragón, es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8 y 12,5 kg, y se cría mediante procesos de aprovechamiento tradicional y sostenible del territorio aragonés, en pastos de montaña y en zonas más áridas del valle del Ebro. A esta IGP están adscritas más de 365.000 ovejas y repartidas en 667 ganaderías de más de 320 municipios. Las únicas razas que forman parte de la IGP Ternasco de Aragón son Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Ansotana y Maellana. La carne de la IGP Ternasco de Aragón es tierna, jugosa y sabrosa, con sabor suave y homogéneo y menos grasa que otros corderos. El color es rosa pálido con gran jugosidad y textura suave, está especialmente indicada para toda la familia. Todas estas carnes se presentan ahora tanto en los cortes tradicionales como en nuevas presentaciones de cortes con hueso, como el churrasquito de ternasco y otras variedades que amplían el placer de la carne. El ternasco triunfa también ahora como churrasquito, propone el tournedós o el filete fino. Cortes como el vacío se incorporan también a las nuevas preparaciones.

No nos entra en la cabeza que un animal se críe solo para el solomillo y el entrecot, así que hay que comérselo todo. ¡Es importante enviar ese mensaje. No puede ser que en el supermercado te enseñen las piezas superbonitas, pero luego los hígados y las patas te den asco. Aquí, hasta que no te lo acabas entero, no sigues con otro. La cocinera oscense tiene muchos amigos que se dedican a la ganadería y eso le ha permitido conocer la realidad de la cadena agroalimentaria de primera mano. Se dio cuenta, por ejemplo, de que quienes cuidaban a los terneros en la montaña de forma sostenible se veían obligados a vender muy barato. A ella, en cambio, los proveedores le vendían el solomillo a 36 euros/kilo. ¿Qué problema está habiendo aquí?, se preguntó. No me cuadraba que luego los mandaran a granjas durante dos meses para que engordaran con piensos, destruyendo toda esa calidad.