El callos a la madrileña en la mesa familiar de Andalucía

Además, su popularidad se ha extendido a lo largo y ancho de España, aunque en cada región existen variantes que hacen que los callos tengan características diferentes. Mira nuestra receta de callos a la asturiana o la receta de menudo, callos al estilo andaluz. Las clases populares fueron las primeras en preparar este guiso, que posteriormente fue adoptado por todas las capas sociales, consolidándose como uno de los emblemas culinarios de Madrid. Sin embargo, con el tiempo, esta receta se ha convertido en un auténtico manjar, apreciado por su profundidad de sabor, texturas y matices. Se caracterizan por su rica combinación de sabores y su textura gelatinosa, resultado del uso de las partes más colágenas de la ternera, como el estómago y la pata. En comparación con otras versiones de callos que se preparan en España, como los callos a la asturiana o los gallegos, los madrileños son menos picantes y suelen prescindir de garbanzos, lo que los hace más suaves y cremosos. Una vez listo, los callos a la madrileña deben reposar antes de servirse, preferiblemente de un día para otro, para que los sabores se intensifiquen.

Los callos a la madrileña no suelen llevar garbanzos, en cambio los andaluces con garbanzos. En Málaga este plato se acompaña de una buena rama de hierbabuena. Una receta que nació para quitar hambrunas en la gente humilde con productos baratos de la casquería. De las casas del pueblo pasaron a los bares o tabernas y en la actualidad lo encontramos en los prestigiosos restaurantes de toda España, lo sirven en una cacerola de barro acompañado de chorizo, morcilla y jamón serrano, por lo general es una receta que se elabora en los meses de invierno. Existen variantes, siendo los mas conocidos los callos a la madrileña, sin garbanzos y los andaluces con garbanzos, que es como paso a contaros.

No está solos, evidentemente, pues las opciones de callos a la andaluza o de callos a la asturiana también son muy famosas. Es lo mismo que le pasa a cualquier receta de tripas, que es un ingrediente realmente internacional. Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada. El plato pide sobre todo pan, un buen pan para disfrutar de la salsa. Os recomendamos cualquiera de nuestras 17 recetas de pan casero para esa misión. Por otra parte, os aconsejamos que preparéis los callos a la madrileña un día para comerlos al día siguiente, cuando los sabores se habrán asentado e intensificado.