El caldo gallego tradicional: herencia de Asturias

Caldo gallego no es un pote gallego. Este plato de humilde producción tiene su base en las minúsculas huertas que abastecían escasamente las casas labriegas, esto nos da pistas de lo que ha de llevar la receta y por supuesto de lo lejano que está de carnes y otras mixturas. Sencillez en la olla y desprovisto de la alegría de carnes grasas o magras. La evolución cárnica de un caldo es un pote gallego, un manjar que germina en el corazón del hierro fundido.

El caldo gallego típico, el enxebre, el de verdad, se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo, rancio, y nada más. Pozí, gran parte de la gracia del caldo gallego está en el peculiar saborcillo que le da el unto, esa grasa, fina y ligeramente rancia, que se obtiene de la tripa del cerdo y que es indispensable para hacer potes y caldos gallegos genuinos. Más guisotes tradicionales que os pueden interesar: Fabada asturiana de la de verdad. Animarse a hacer este caldo gallego, tan primigenio él, ahora que los grelos se encuentran también fuera de Galicia.

Hoy llega el otoño y además de preparar este caldo de gallego puedes coger ideas de otros recetas de legumbres como la clásica fabada Asturiana, el cocido madrileño o unas lentejas con chorizo que quitan el hipo. La receta la empezaremos a preparar la noche anterior poniendo en remojo las alubias secas mínimo 12 horas y poniendo en remojo las carnes saladas en caso de comprarlas saladas. En mi caso puse costilla salada que era la que tenían en la carnicería. Si hace el caldo gallego en olla exprés lo tendrás 12 minutos desde que empieza a salir el vapor y si es a fuego lento pues una hora mínimo. Antes de cerrar la tapa debemos desespumar bien las alubias y las carnes porque tienen mucho desperdicio. Además que debemos de asustarlas un par de veces con agua fría. Asustar las alubias quiere decir que le cortamos la cocción con agua fria para que no se pelen. Al terminar el tiempo añadimos la col blanca o berza y dejamos cocinar otros 20 minutos más. Sacamos la carne y la partimos y chascamos unas patatas en trozos pequeños. Introducimos las patatas, el chorizo, el unto y las carnes partidas y dejamos cocinar otros 20 minutos hasta que la patata esté lista. AL final de la cocción es cuando rectificamos de sal. Recuerda que le ponemos carne curadas y saladas así que a lo mejor no necesitará nada de cocción. Este es un plato contundente, de los guisos de toda la vida, así que te diría de acompañarlos de algo ligero al centro de la mesa como unos boletus a la plancha o unos níscalos al ajillo que justo estamos en plena temporada o de postre un buen arroz con leche para seguir con la tradición del norte de España. Desde hace 12 años intento compartir con todos vosotros mi pequeño granito de arena para que disfrutéis de la cocina en el medio de comunicación más grande de España, elmundo.es Colaboraciones: [email protected]