El cabrito asado en la cultura gastronómica de Buitrago del Lozoya

El cabrito asado no se menciona en el artículo, sin embargo algunos platos típicos de la zona son chuletitas de lechazo, sopa castellana o huevos fritos con morcilla. Ya dentro de la Comunidad de Madrid, Las Murallas, en Buitrago del Lozoya, es una de las opciones preferidas de Berasategui para reponer fuerzas. Ubicado en el número 3 de la Plaza de la Constitución de este pueblo de la sierra, este local cuenta con años de trayectoria, siendo una de las paradas más emblemáticas para quienes desean disfrutar de la cocina tradicional. Se trata de un negocio familiar cuya historia comienza allá por el año 1995. Fue entonces cuando una pareja de recién casados, Joaquín y Susana, decide trasladarse desde el centro de Madrid hasta este pequeño pueblo de la sierra, donde se lanzaron a cumplir su sueño: abrir su propio restaurante. Seducidos por el producto de la zona, decidieron apostar por el asado y la carne de la Sierra de Guadarrama como grandes protagonistas del proyecto, un amor por la materia prima que trasladaron más adelante a sus hijos. Hoy en día, es Joaquín, su hijo mayor, quien dirige el restaurante. Esta tradición se sigue reflejando en su oferta gastronómica. Así, su carta abre con una larga lista de entrantes clásicos como morcillas, huevos rotos, croquetas, calamares, o tortilla de patata. Continúa con varias opciones de ensaladas por entre 7,5 y 15 euros, desde ensalada de burrata con espinacas, confitura de fresas y vinagreta de trufa hasta una de pimientos asados con ventresca y anchoas de Santoña. Su oferta de carnes tampoco se queda atrás: cochinillo, cordero, cortes varios de ternera, y varias opciones de mariscos y pescados. En cuanto a los postres, destacan el llamado ‘Pan perdido’ y la cremosa tarta de queso con confitura de fresa. Cordero lechal del restaurante Las Murallas. En lo que a restaurantes de carretera se refiere, además de Las Murallas, Berasategui recomienda La Tomasa, en Villalbilla de Burgos. En este restaurante de carretera a solo unos kilómetros de Burgos dice el chef que “guisan de miedo”. Con más de 40 años de historia, este restaurante puede presumir de formar parte de los Soletes de la Guía Repsol, siendo uno de los pocos establecimientos de carretera que ha conseguido este logro. En su lista de recomendaciones, el chef vasco incluye además el Lagar de Milagros, en Milagros, Burgos, y Cobo Evolución, un restaurante burgalés que el año pasado consiguió una estrella Michelín.