Cocina regional: el rol del pisto manchego en Alameda del Valle

El aventurero Zalacaín vuelve a Casa Ciriaco, una de las tabernas ilustradas de Madrid y repasa las recetas del pisto manchego y el pisto poblano, el caldo consumado para enfermos. El pisto manchego con huevo frito, “como Dios manda”, le dijo el camarero. Vaya experiencia, volver a Ciriaco tantos años después y encontrar todo tan igual, las mismas ofertas, los callos a la madrileña con garbanzos y el pisto. Alguna vez su amigo Abraham García de Viridiana le había confiado una duda sobre el origen del “pistore”, el machacado de los romanos representado en La Mancha por este ancestral plato modificado con la influencia de los productos de América. Según Abraham, el pisto tuvo su origen en Bagdad, donde las verduras del huerto eran acompañadas de membrillo. El plato llegó, calabacines, pimientos, cebolla, quizá un aroma de laurel fue percibido por Zalacaín, los tomates triturados y por supuesto, como una corona sobre el pisto el huevo estrellado, de puntilla con la yema lista para ser reventada por el pan. El aventurero comió lentamente, masticaba y bebía el vino de Toro esperando la llegada de los Callos a la Madrileña. Y entonces recordó aquella receta poblana de un plato llamado también “pisto”, lejano al manchego. El pisto de las tías abuelas era para curar enfermos, se trataba de un caldo de aves, “consumado” le decían y se hacía con trozos de vaca, gallina vieja, huesos de la vaca, cebolla, clavos y algo de recaudo. Pero en Ciriaco se come lo tradicional.

El pisto manchego con huevo frito no es solo un plato, es una lección de historia culinaria española. El pisto manchego representa la quintaesencia de la cocina mediterránea de aprovechamiento, donde cada ingrediente juega un papel fundamental en una sinfonía de sabores. La magia del pisto reside en su simplicidad y en el respeto por cada verdura que lo compone. La verdadera magia del pisto manchego reside en el chascado, una técnica similar a la que utilizo en mi estofado de ternera. Consiste en romper ligeramente las verduras con la espátula durante la cocción final, liberando sus jugos naturales sin convertirlas en puré. Esto crea una textura perfectamente equilibrada: ni sopa, ni verduras independientes. El pisto manchego, como muchos tesoros de nuestra gastronomía, mejora con el tiempo. Preparado un día antes y recalentado suavemente, los sabores se intensifican y armonizan aún más. Es uno de esos raros platos que nos conectan con nuestras raíces mientras nos recuerdan que la verdadera maestría culinaria consiste en elevar lo simple a lo sublime.

El pisto manchego es una receta cien por cien vegetal y de lo más saludable. Originalmente, el pisto manchego solo se hacía con dos ingredientes: tomate y pimiento. Hay otros platos en nuestro país como el zarangollo de Murcia, la piperrada vasca o la sanfaina catalana que tienen también mucho que ver con nuestro protagonista. El pisto manchego lo crearon los campesinos de La Mancha cocinándolo al aire libre con los productos de la huerta que tenían a su alcance, y la versión más ortodoxa y antigua solo llevaba aceite o manteca, tomate y pimiento -quizás también ajo- pochados en trozos pequeños a fuego muy lento en una olla o sartén. De ahí se extendió al resto de nuestra geografía. En Vizcaya, por ejemplo, preparan el pisto 'a la bilbaína', esto es con calabacín, se termina con huevo revuelto -al igual que en La Rioja- y se acompaña con una rebanada de pan tostado.