¿Por qué se llaman callos?

Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre. Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII, donde existen varios documentos que recogen de manera explícita la existencia de esta receta en el libro ‘Guzmán de Alfarache’ de Mateo Alemán.

De hecho, concretamente la palabra "callo" significa pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se come en guisados, tal y como indica en Diccionario de la Lengua Española. Los callos vísceras (o también patas o morro) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla. Su origen se remonta a la cocina más popular de las tabernas debido al aprovechamiento de las tripas de la vaca. Concretamente, existen varios documentos que recogen de manera explícita esta receta, entre ellos, el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán (Madrid, 1599) que dice lo siguiente: "Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre", por lo que podría estar hablando el autor de este plato. En cualquier caso, la clave de esta receta es que los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, así como salsa de tomate y especias, entre ellas, clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo. Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos de la gastronomía de la capital de España. Esta receta se elabora principalmente a partir de tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. En otras partes de España también existe esta receta, aunque algunas comunidades autónomas han creado su propia versión, caso de los callos a la gallega, que destacan por llevar garbanzos, ingrediente que no incorpora la receta de la capital. En cuanto al acompañamiento de estas recetas, tanto en el caso de los callos a la madrileña como en los callos a la gallega, ambos deberían ir con una buena hogaza de pan. Además, este plato suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. En algunas ocasiones no se incorporan las guindillas para evitar este punto picante. Posteriormente, en el año 1607 el cocinero español Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII. Se trata de un plato sencillo de elaborar y que prácticamente podemos encontrar en cualquier parte de España, a pesar de que se popularizó en la Comunidad de Madrid. Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño.

La RAE dice que callos son los pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se comen guisados y que al igual que callo en singular proviene de latín 'callum', que para los romanos tenía varios significados. Entre ellos sustancia gruesa o dura, cuero, carne firme de frutas y plantas, cicatriz y, figuradamente, insensibilidad o dureza de carácter. Su consistencia a priori sólida es lo que los vincularía con la dureza genérica del 'callum' latino, pero existe otra teoría etimológica que atribuye a nuestros callos un origen gallego. En Galicia además del callo cutáneo y del culinario tienen otro 'callo' que desciende del latín 'coagulum' y significa cuajo, sustancia con la que se cuaja la leche para hacer queso. Igual que los franceses la llaman 'gras double' y los ingleses 'double tripe', en castellano el doblón o tripa doblada era la parte más gorda del rumen que, al estar engrosada a modo de callo, se acabó llamando tripacallo y luego callo. Con el tiempo el término se acortó perdiendo la parte tripera, pero allá en 1661 Sebastián de Covarrubias definió el 'doblón de vaca', expresión ahora olvidada, como «la tripa doblada que se hace callo, de donde se dijo tripicallo, y para la gente grosera es un goloso bocado».

Los callos tienen una larga historia, no se conoce con seguridad su procedencia. En la obra «arte cisoria» de Enrique de Villena, donde ya se habla de esta especialidad, sobre sus ingredientes y formas de cocinarlos. El primero fue, del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, Domingo Hernández de Maceras que, en 1607, publica una receta de callos bajo el nombre: «De manjar blanco de callos de vaca» que se hace, explica, “a falta de gallina en día de sábado. Ya en el siglo XIX se produce el despegue definitivo de este plato, cuando los restaurantes más importantes de Madrid lo incluyen en sus menús entre todo tipo de delicias. Las recetas de los callos a la madrileña están ahí, o sea, en los recetarios e internet. Cada maestrillo tiene su librillo y especificar el canon del guiso no es fácil. Juan San Pelayo, cronista de Madrid, aseguraba que los verdaderos callos a la madrileña venían a ser un juego de proporciones: “por cada dos kilos de callos el guiso debe tener uno de manos de ternera y medio de morro de vaca”. Carlos Pascual, en su “Guía gastronómica de España” (1977) explicaba que “los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II, que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea”. Es cierto que la tradición ha etiquetado a Isabel II como gran aficionada a comer callos y también el morro de sus amantes en los reservados de Lhardy, restaurante clásico de Madrid famoso, entre otras cosas, por sus callos y con alguna anécdota relacionada con éstos que recoge Ángel Muro, precisamente, cita que “Doña Isabel II era muy aficionada a este manjar, los callos”. Lo escribió en 1895 y lo recogió casi un siglo más tarde Lorenzo Díaz en “Ilustrados y románticos” donde reproduce esa famosa receta isabelina o al menos dice que está copiada de un libro escrito por un cocinero de Palacio del tiempo de Isabel II. Digamos que además de un guiso con su especiado le añade canela, piñones y avellanas.

Los callos fueron en su origen comida de los pobres que acudían a los mataderos a recoger lo que nadie quería para hacer con esos despojos un plato de subsistencia que el tiempo y el ingenio hicieron exquisitos, Revoltillos hechos de tripas con algo de callos del vientre. La tradición de comer callos se remonta al siglo XV y la primera receta escrita se la debemos a Domingo Hernández Maceras, cocinero de un colegio mayor de Salamanca publicada en 1605. Unos míticos son los callos del Lhardy de Madrid, que siguen haciendo felices a los madrileños, igual que lo hicieron a Isabel II, gran comedora de callos y morros de amantes en su reservado. La marquesa de Parabere también recoge recetas de callos, unos franceses que llaman Trippes a la mode de Caen, pero que no son más que unos callos que se han perdido el respeto a sí mismos. A callar.