¿Cómo hacer que las papas fritas salgan crocantes?

Bélgica y Francia disputan el origen de las papas fritas, siendo un acompañamiento casi universal en la gastronomía mundial. El secreto de unas papas fritas realmente crujientes radica en la técnica de doble fritura, que permite que las papas se cocinen a la perfección sin absorber demasiado aceite. La preparación de estas papas fritas comienza seleccionando papas adecuadas, que preferiblemente sean harinosas, como las papas russet, ya que permiten una mejor textura después de la fritura. Pelar las papas y cortarlas en bastones del grosor que prefieras, procurando que sean lo más uniformes posible. Colocar los bastones de papa en un bol con agua fría y dejarlos remojar durante unos 10 minutos. Escurrir las papas y secarlas bien con un paño limpio o con papel de cocina. Calentar suficiente aceite en una sartén profunda o en una freidora a una temperatura media-alta. Freír las papas en pequeñas tandas durante unos 5 minutos, solo hasta que comiencen a dorarse ligeramente. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente. Aumentar la temperatura del aceite a 190°C y volver a freír las papas por segunda vez durante 2-3 minutos.