¿Dónde se inventó el romesco?

El origen exacto de la salsa romesco es un tema de debate y no existe un único creador ni una fecha precisa. La base de su dieta eran los productos del mar, y para acompañarlos recurrían a lo que la tierra les ofrecía: tomates, pimientos secos, ajos y frutos secos, principalmente almendras y avellanas, muy abundantes en la región. La técnica de asar tomates y ajos sobre brasas era común y aportaba un sabor ahumado y dulce característico. Inicialmente, esta preparación rústica probablemente no se conocía con el nombre formal de romesco. Con el tiempo, a medida que la gastronomía catalana fue consolidándose y sus platos regionales ganaban reconocimiento, esta salsa de pescadores comenzó a destacar por su sabor único y su gran versatilidad. Aunque existen diversas versiones según la tradición familiar o el estilo del chef, la esencia, tomates y ñoras, frutos secos, ajo y aceite de oliva virgen extra sigue siendo el alma de esta salsa ancestral. La teoría más aceptada y con mayor fundamento nos lleva a las tierras de Tarragona, específicamente a las zonas de pescadores de Cambrils y el Serrallo, durante el siglo XIX. Durante el siglo XX, el romesco trascendió su ámbito marinero original y se incorporó a la cocina del interior de Cataluña, acompañando carnes a la brasa y verduras, especialmente los calçots en la tradicional calçotada.

El romesco nació en el barrio pesquero del Serrallo, en Tarragona ya que es el primer lugar donde aparece descrita esta salsa en literatura escrita y así lo cuentan en la tradición oral del barrio. De ahí se expandió a comarcas vecinas y se transformó, al llegar a la zona del Penedés y el Garraf se convirtió en xató y al llegar a la zona de Valls nació la salsa para calçots. Para nosotros esta receta es muy especial porqué es un legado que nos deja mi suegro, él proviene de familia de grandes cocineras. Esta salsa es diferente del romesco «original» ya que para ella siempre han usado los productos que tenían a mano, de temporada y de su propia producción. Su versión tiene un toque algo más salvaje y picante al ser de la zona interior más montañosa, normalmente estas salsas se presentan muy homogéneas y trituradas, en cambio en casa nos gusta un poco más suelta, que se note un poco el grano y sea un poco más líquida. Nuestra receta tradicional se preparaba con productos propios, como no tenían cultivo de avellanas usaban solo almendras y como no cultivaban ñoras lo hacían con guindillas desecadas. Estas son las variaciones más destacadas respecto a las salsas del xató y romesco más tradicionales, para paladares un poco curtidos es una salsa que enamora. Si no os gusta el picante o la queréis más suave podéis modificarla al gusto quitando guindilla y añadiendo o substituyendo por carne de ñora.

El romesco es una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía de Tarragona. Su historia y evolución son un reflejo de la rica cultura culinaria de esta región. El origen del romesco se sitúa en la costa catalana, especialmente en Tarragona. Se cree que esta salsa fue creada por los pescadores de la zona, quienes la utilizaban para acompañar sus capturas del día. Originalmente, el romesco era una mezcla sencilla de ingredientes locales y accesibles, que se combinaban para resaltar el sabor del pescado fresco. La combinación de estos ingredientes crea una salsa con un sabor único, que puede ser ligeramente picante y con una textura rica y cremosa. A lo largo de los años, el romesco ha evolucionado, adaptándose a diferentes gustos y platos.