Cómo elaborar romesco

Pon las ñoras en remojo la noche antes o, al menos, con 6 horas de antelación. Si vas sin tiempo, parte por la mitas y pon en agua caliente durante una hora. Asa los ajos. A mí me gusta asar las cabezas enteras, porque quedan mejor que los dientes sueltos. Para asarlos, corta la parte de arriba de la cabeza, coloca sobre un trozo de papel de aluminio, espolvorea con sal y añade un hilito de aceite de oliva. Cierra muy bien e introduce en el horno, precalentado a 175ºC, con calor arriba y abajo, a media altura, durante unos 40 minutos. Asa los tomates. Puedes hacerlo a la vez que los ajos. En mi caso, ya tenía los ajos asados, por eso asé solo los tomates. Lava, haz dos cortes en cruz en la parte inferior y coloca boca abajo en una fuente untada con aceite de oliva. Hornea a media altura, en el horno precalentado a 180ºC durante 20-30 minutos, según su tamaño. Cuando estén blanditos, saca y deja templar. Pela, quita el tronco y las pepitas y reserva. Tuesta el pan, prepara la pulpa de los ajos asados y retira las pepitas y la piel de las ñoras raspando con un cuchillo. Pon la carne de las ñoras, junto con los ajos, la pulpa de los tomates, las avellanas y las almendras en un robot. Añade el pimentón, un poquito de sal, el vinagre y el aceite de oliva. Tritura unos 3-5 minutos, hasta que la salsa esté emulsionada. Incorpora el pan tostado en trozos y vuelve a triturar hasta que quede una salsa muy fina y suave. Prueba y rectifica de sal y vinagre. Puedes hacer una versión rápida asando los tomates y dientes de ajo en el microondas. Recuerda hacer el corte en cruz en la base de los tomates y cortar la parte de arriba de los ajos. Cocina a máxima potencia durante 3-4 minutos y comprueba que estén blanditos. Es importante que los frutos secos estén tostados, sin sal y pelados. Si están crudos, tuesta en una sartén sin aceite durante unos minutos, hasta que se doren. Ojo, si se tuestan demasiado, amargan. Retira toda la piel frotando con un paño, para que no oscurezcan la salsa ni estropeen la textura. Puedes servir la salsa fría o templada. Calienta solo la cantidad que vayáis a consumir. Según el uso de la salsa, puede ser más densa o más ligera. Para que aligerarla, podemos usar un tomate más o tomates más grandes, y para espesarla, poner algo más de pan. Se conserva durante una semana en un tarro hermético en la nevera. También puedes congelarla. En ese caso, cuando la descongeles, el aceite se habrá separado del resto, pero no pasa nada, solo tienes que batirla con una batidora durante unos segundos, lo justo para unir los ingredientes.

Para preparar la base de la salsa Romesco, ponemos las ñoras en un cuenco con agua caliente para que se rehidraten, durante 30 minutos, hasta que estén totalmente hidratadas. Pelamos la cebolla y colocamos los tomates, la cebolla y los dientes de ajo en una fuente apta para horno. Horneamos a 180º C, durante 30 minutos, hasta que las verduras estén asadas. Mientras las verduras se cocinan, preparamos el resto de ingredientes, retiramos las semillas interiores de las ñoras y tostamos las avellanas, almendras y nueces en una sartén. Una vez cocinadas las verduras, pelamos los tomates y los dientes de ajo. En el vaso de la batidora añadimos la carne de las ñoras, las avellanas, las nueces y las almendras, el pan troceado, los tomates, la cebolla y los dientes de ajo troceados, una pizca de sal, el vinagre de Jerez y parte del aceite. Trituramos mientras vamos incorporando el resto del aceite hasta conseguir una crema ligada y lo más fina posible. Si nos queda una salsa demasiado espesa podemos añadir algo más de aceite de oliva virgen extra. Probamos el romesco y rectificamos normalmente con un toque de sal.

Remojamos los pimientos en agua durante doce horas. En una fuente de horno ligeramente untada con aceite asamos los tomates y la cabeza de ajos, procurando que no se quemen. Escurrimos bien las ñoras, los secamos y les quitamos la pulpa con la ayuda de un cuchillo. Los ponemos en un mortero, los machacamos junto con las almendras peladas, las guindilla, los ajos pelados, el pan frito y los tomates también pelados. Machacamos bien el conjunto hasta reducirlo a pasta y agregamos el aceite y el vinagre poco a peuco como si fuese una mayonesa. Sazonamos con sal y pimienta, porque la salsa debe resultar ligeramente picante. Dejamos reposar unas 2 ó 3 horas para que se macere bien.