El secreto de una buena fideuá

La base de una fideuá excepcional radica en la calidad de sus ingredientes. Al igual que con cualquier plato que se precie, la selección cuidadosa del marisco fresco, un buen caldo de pescado y fideos de calidad no es solo recomendable, sino esencial. La frescura del marisco garantizará un sabor profundo y auténtico, mientras que un caldo casero aportará esa riqueza y complejidad que elevan la fideuá de ser simplemente un plato de pasta a una experiencia gastronómica. La técnica: igual de importante que los ingredientes Aunque los ingredientes juegan un papel crucial, la técnica adecuada es lo que realmente distingue a una buena fideuá. La cocción de los fideos, por ejemplo, debe ser vigilada de cerca para lograr esa textura perfecta, ni demasiado blanda ni demasiado crujiente, que caracteriza a una fideuá auténtica. El punto de cocción de la fideuá no es algo que se pueda dejar al azar. Debe encontrarse el equilibrio perfecto donde los fideos absorban el caldo, adquiriendo así todos los aromas y sabores, sin que el conjunto se pase de cocción. Una vez que hemos asegurado que la calidad de los ingredientes y la técnica de cocción son los adecuados, la presentación se convierte en el broche de oro de nuestra creación culinaria. La fideuá debe servirse caliente, directamente en la paella en la que se cocinó, adornada tal vez con unos cuartos de limón que no solo decoran sino que ofrecen a los comensales la opción de añadir un toque de acidez que realza aún más los sabores del mar.

El 85% de una buena fideuá es el fumet. Para conseguir uno de calidad, en primer lugar, tenemos que hacer un buen fondo de verduras. Nosotros lo hacemos con puerros, zanahorias, cebollas, ajo, ñoras y calabacines. Por otro lado, es fundamental aportar buenos pescados, generalmente de roca, como las galeras y otros que aporten colágenos. La fideuá marinera auténtica comienza con la elaboración de un caldo a base de pescados y las carcasas de los mariscos que hemos elegido para darle todo el sabor posible a los fideos que se empapan en él. Nosotros hacemos el fumet, lo más importante de la fideuá, con el pescado de subasta de Valencia o Castellón. Normalmente se compone de cabut, escorpa, aranya, pez rata, la cabeza de los rapes, cangrejos, galeras… Todo depende de la temporada. Lo primero que hacemos es dorar una bresa de verduras en aceite de oliva. Añadimos un bouquet garni de tallos de perejil, apio, laurel e hinojo. A continuación, añadimos las cabezas de las gambas, doramos, y glaseamos con brandy. Cuando acaba el flambeado añadimos pimentón dulce y mojamos con agua. Hervimos todo con los pescados durante 25 minutos a fuego lento. Dejamos reposar dos horas y colamos el caldo. El segundo punto importante para una fideuá exitosa es el sofrito. Consiste en freír cebolla en burnoise con ajos picados y con golpes de agua. A continuación añadimos carne de ñoras hidratadas y, por último, tomate triturado. Todo esto lo confitamos durante seis horas y lo reservamos. Para que la tercera clave de la fideuá perfecta quede bien, no hay que bajar la guardia con la calidad y la frescura de los pescados de temporada. Nosotros freímos sepia en un poco de aceite de oliva virgen extra junto con dados de carne de rape, colas de gambón, gambas, y una cigala abierta que solo marcamos por el lado de la cáscara. Aunque se trata de la elección más personal de esta receta tradicional de la gastronomía valenciana, los fideos tendrán un papel definitivo en el resultado. El chef de la Brasserie Sorolla apuesta por los de pasta italiana de grano duro, concretamente del número 2 de grosor para que puedan empaparse bien del sabor que transfiere el fumet durante el cocinado. Un dato muy importante antes de hacer los fideos con el fumet es la necesidad de freírlos junto con los tropezones de pescado y el sofrito de salsa de tomate. Debe tener el tamaño acorde con el número de raciones. Esto lo averiguamos al observar que, una vez distribuidos los fideos por toda la superficie, no supere los tres o cuatro milímetros de altura. Nosotros aromatizamos y coloreamos nuestras fideuás con una infusión de azafrán de Jiloca tostado.

El secreto de esta receta de fideuá es que los fideos finos, tan característicos de este plato, queden al dente y cremosos. Para ello, es importante que tengamos tiempo y lo hagamos a fuego lento para que no se nos haga de más y pierda la magia. El secreto de una buena fideuá. Incorporamos el azafrán y dejamos cocer con las gambas, los mejillones y el pescado.