¿Cuál es la regla de los 10 minutos que debes seguir al cocinar con ajo?

La forma sencilla de suavizar el ajo sin perder su potencia aromática es retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos. La ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa. La clave está en el precursor de la alicina y la acidez. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas. La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad. La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo. Esta enzima resulta muy activa en ambientes de pH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de pH bajo. El precursor de la alicina del ajo se desactiva en contacto con un ácido. Para ello, solo hay que triturar o machacar directamente los dientes de ajo pelados, o cabezas enteras, con abundante zumo de limón recién exprimido, usando un robot, batidora o el mortero manual. La idea es obtener una pasta espesa con intenso aroma a ajo, pero suavizado, sin perder su personalidad y sin causar tantos daños colaterales en nuestro aliento o digestión posterior. Un buen vinagre también nos serviría, o una combinación de ambos.