La fabada asturiana paso a paso

La fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana, con permiso del cachopo y otras delicias originales de esta Comunidad Autónoma. Este plato de cuchara se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino. Para aprender la forma más sencilla de hacer en casa una fabada asturiana, vamos a seguir la receta de Karlos Arguiñano, cocinero y presentador de televisión. Para lograr que nuestras alubias queden muy tiernas, Karlos Arguiñano nos aconseja que, además de cocerlas a fuego lento, las “asustemos” tres veces. La noche anterior, ponemos las fabes a remojo en un recipiente grande lleno de agua. En otro bol hacemos lo mismo con el lacón, cubriéndolo con agua y dejándolo en remojo durante toda la noche. Al día siguiente, escurrimos las fabes, y las ponemos en una cazuela grande, cubriéndolas con agua (2-3 dedos por encima). Encendemos el fuego para que empiecen a cocer. A la misma cazuela añadimos la morcilla, el chorizo, la panceta, el lacón y la hoja de laurel. Pelamos los dientes de ajos y la cebolla y lo incorporamos. Cuando empiecen a hervir, desespumamos y asustamos las fabes, vertiendo medio vaso de agua fría para cortarles el hervor. Repetimos este proceso 3 veces en total. Entonces, dejaremos nuestra fabada cociendo a fuego suave durante 3 horas aproximadamente. Pasado este tiempo, retiramos el lacon, la morcilla, el chorizo, y la panceta a un plato y los reservamos. Ponemos la cebolla y unas cuantas fabes con un poco de caldo en un vaso batidor. Trituramos bien y vertemos el puré a la cazuela. Probamos y ponemos a punto de sal. Cortamos con un cuchillo las carnes en trozos pequeños y los incorporamos a la cazuela. Cocinamos todo junto durante un par de minutos y servimos.

La fabada es un plato que lleva pocos ingredientes, por lo que su calidad va a marcar su resultado. Lo mejor es comprar unas buenas fabes del año y por otra parte un buen chorizo, lacón, morcilla del año. En muchas recetas veo que le ponen otros ingredientes, esos que he indicado son los de la receta tradicional, pero le puedes poner hueso de jamón, laurel, pimentón, azafrán… son ingredientes que no son los tradicionales pero te garantizo que quedan genial. Ponemos en remojo en agua fría las fabes la noche anterior, mínimo 12 horas. Hacemos lo mismo con el lacón y el tocino. Esto ayuda a que se suavice su sabor y a retirar posibles impurezas. Al día siguiente en una olla, colocamos las fabes escurridas con el compango asturiano junto con una cebolla y la cucharada de pimentón y las hebras de azafrán y cubrimos con agua fría. Ponemos a fuego lento hasta que rompa a hervir. Una vez que empiece a hervir retiramos la espuma que salga ya que son impurezas. El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces. Cuando rompa a hervir, cortamos las cocción con un vaso de agua fría, esto lo repetiremos 3 veces. Dejamos cocinar de 2 horas y media a 3 horas. Las debemos de cocer a fuego lento con la tapadera puesta y nunca meter un cucharón para remover ya que podemos romper las fabes. Una vez cocidas, rectificamos de sal y sacamos el compango. Recomiendo hacer de un día para otro ya que cogen mejor sabor. Se puede hacer la fabada en olla exprés pero siempre es mejor hacerla a fuego bajo porque ligan mejor los sabores y ese “chup chup” hace que el sabor sea diferente, pero con la olla rápida ahorraremos tiempo. Si decidimos cocinar la fabada en olla rápida, con que la pongamos unos 20 minutos valdría.

La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón. Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado. Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento. A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente. Si queréis, podéis retirar la cebolla y los dientes de ajo, o bien si preferís el caldo más espeso podéis triturar parte de ella con un poco del líquido y añadirla de nuevo a la fabada.