¿Cómo se prepara el ajo para consumirlo?

El ajo se puede y debe comer de todas las formas posibles. El ajo se puede y debe comer de todas las formas posibles: crudo, asado, al horno, confitado, encurtido, hervido o como se te ocurra. Muchas por supuestos olores, otras por comodidad, otras por ignorancia y otras, hasta por gustos inentendibles, porque, aunque digan lo contrario, de gustos está todo escrito. Algunas preparaciones que fueron populares y clásicas en los restoranes y cocinas argentinas, sobre todo porteñas, y hoy se encuentran olvidadas o en vías de extinción. Ideas simples para enaltecer los platos de todos días. Para salir de lo habitual o darle una vuelta de tuerca a esos clásicos. Malos productos de supermercado que podríamos dejar de consumir y reemplazarlos muy fácilmente por otros mejores y, casi siempre, más baratos. Muchos, son productos ya elaborados para comer peor pero congraciarnos con nuestra fiaca. En otros casos, supongo, solo se trata de ignorancias o costumbres; por ir a lo seguro, por no asumir ningún riesgo o preferir comer peor y más caro, pero conocido.

El ajo es un ingrediente básico en la cocina de medio mundo, imprescindible en nuestra gastronomía y protagonista insustituible de multitud de recetas. Además es muy saludable, pero precisamente es esa intensidad la que echa para atrás a muchos estómaos delicados: el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas. Un consejo muy popular y extendido es aquel que recomienda retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos, sobre todo si se van a utilizar en crudo. Y aunque es un truco que puede ayudar a mitigar sus efectos colaterales, la ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa. La clave está en el precursor de la alicina y la acidez. La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo. Esta enzima resulta muy activa en ambientes de pH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de pH bajo. El precursor de la alicina del ajo se desactiva en contacto con un ácido. Tritura o machaca los ajos pelados crudos con zumo de limón o vinagre. Cocinar el ajo también ayuda a mitigar ese efecto de "repetirse", asándolo o confitándolo a baja temperatura, pero también reduce sus efectos beneficiosos y modifica su aroma final.