¿De donde vienen las harinas?

La historia de la harina se remonta a la prehistoria, donde se encontraron las primeras evidencias de granos molidos en piedras. Con el nacimiento de la agricultura en el Neolítico, hace unos 10,000 años, el cultivo de cereales como el trigo marcó el inicio de la producción de harina a mayor escala. La invención de los molinos de agua y luego de viento revolucionó la producción de harina, permitiendo una molienda más eficiente y en mayores cantidades. La revolución industrial trajo consigo mejoras significativas en la molienda, con maquinarias que optimizaron aún más el proceso. La facilidad de producir harina en grandes cantidades transformó al pan y a otros productos horneados en alimentos básicos a nivel mundial. La globalización permitió la mezcla de culturas y, con ello, la introducción de distintos tipos de harinas y recetas en diversas partes del mundo. El mercado actual de la harina se caracteriza por su constante innovación, ofreciendo productos que se adaptan a las necesidades nutricionales y gustos de los consumidores. La demanda por productos más saludables y sostenibles ha llevado a la creación de harinas integrales, orgánicas y de especialidad. La harina, más que un simple ingrediente, es un auténtico testigo de la evolución humana y, como alimento, ha ido adaptándose y transformándose a lo largo de los siglos. En Pastas Gallo, nos proponemos honrar este legado continuando con la tradición de ofrecer productos de la más alta calidad, manteniéndonos fieles a nuestras raíces mientras miramos hacia el futuro.

La harina se obtiene de "moler" el grano de trigo: primero, se seleccionan los granos de diferentes variedades de trigo, conocido como el ensamblaje; después se limpian y humedecen los granos; finalmente, se tritura y tamiza una y otra vez para obtener una harina fina. La tasa de ceniza de la harina define los tipos de harinas: cuanto más alta sea la cifra después de la "T", más alto es el residuo mineral que contiene la harina. En Francia, se diferencian 6 tipos de harina de trigo: desde la T45 a la T150. Cuanto más alta sea la cifra, más integral es la harina ya que contiene más salvado. Cada harina tiene sus propias características y usos: postres, pan campesino, galletas, etc. La harina orgánica se obtiene a partir de trigo procedente de la agricultura ecológica. La harina tradicional francesa sirve para hacer el pan "Tradition", cuya denominación está reglamentada en Francia desde 1993. La harina T45 contiene menos de un 0,5 % de residuo mineral y se utiliza en repostería, en cocina y a menudo para hacer bollos. El T55 y T65 se usa en las panaderías para hacer pan, tartas y crepes. El T80 y T110 se usan para hacer panes especiales como el pan campesino, el pan de salvado y los panes especiales. El T150 contiene más del 1,4 % de residuo mineral y sirve para hacer pan integral.

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas y en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.