¿Dónde es más popular el chorizo?

El chorizo es uno de los alimentos más versátiles y deliciosos que se puede encontrar en la gastronomía mexicana y mundial. El chorizo ha trascendido las fronteras y consolidado su presencia en diferentes partes del mundo. En la entrega anterior de Larousse Cocina, se explicó que la diferencia entre chorizo y longaniza radica en que el chorizo se ata en secciones pequeñas, mientras que la longaniza tiene segmentos más alargados y un mayor contenido de grasa. El chorizo y la longaniza se elaboran básicamente con carne picada o molida de cerdo, res, ave o animales de caza, condimentada y adobada, introducida en tripas naturales o artificiales y cocida a través de técnicas como el ahumado, el secado al sol o el agua hirviendo. La palabra chorizo proviene del latín sauriciu y del término portugués souriço, y sus antecedentes se remontan a la España de los siglos XVI y XVII. En México, el chorizo adquiere diversas formas y técnicas, siendo más suave y fresco que los españoles, y se consume generalmente revuelto con huevo, en tacos, fritangas, frijoles refritos y como ingrediente complementario de platillos regionales. Algunos de los chorizos más reconocidos en México son el chorizo verde de Toluca, el chorizo rojo del centro del país, el chorizo norteño de Nuevo León y la longaniza de Valladolid, Yucatán. El Manual de mujeres, texto anónimo del siglo XVI, describe la elaboración del chorizo con carne de puerco magra y gorda picada, harina, ajos, clavos molidos, vino blanco y sal. En Alemania, Argentina e Italia, el chorizo también es un elemento fundamental en la gastronomía tradicional. En España, cada 23 de enero se conmemora el Día del Chorizo y existen múltiples variedades de chorizo según ingredientes y formas de elaboración. El chorizo puede ser utilizado de múltiples maneras en la cocina y en el portal se pueden encontrar más de 35 deliciosas recetas con chorizo.

A parte de España y Portugal, hay algunos sitios donde también se hacen chorizos, especialmente Hungría que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde tienen la Paprikawurst "salchicha de pimentón". El chorizo de Gyula (Gyulai kolbasz) mantiene su gran popularidad hasta nuestros días, esto se debe en gran medida a su sabor delicado en el que dominan las aromas del pimiento rojo de Hungría, de la pimienta, del ajo y de la alcaravea que se completan con el efecto del humo tradicional. América Latina tiene sus propios chorizos, descendientes del chorizo español. En el norte, México tiene una gran tradición choricera, y muchas de sus preparaciones, sobre todo las tortillas, incluyen el chorizo toluqueño, de Toluca, el paraíso de los embutidos mexicanos. En el argot popular, la palabra chorizo es intercambiable con longaniza, aunque esta última haga referencia a un embutido un poco más largo. Los colombianos suelen acompañar sus arepas con chorizos, principalmente en Antioquia, y también se le disfruta en los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Boyacá, Caldas y Santander, pero como longaniza. Los chilenos, como los mexicanos, tienen su chorizo y su longaniza. Perú tiene una variedad local de color más bien naranja, conocida como "salchicha de Huacho", muy sabrosa y que se come frita y desmenuzada con pan. Pero, sin duda, los más famosos chorizos de esta parte del mundo son los "chorizos parrilleros", especialidad sudamericana. El chorizo parrillero Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados. También se les conoce como chorizos criollos y, aunque descienden del chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración germánica a Argentina, sobre todo después de la Primera Guerra Mundial, coincidiendo con el auge del "choripán". Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas, salpimentadas y condimentadas con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para comerlo como salami. También se puede mezclar carnes, a razón de una parte de tocino de cerdo por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno.