¿Qué se echa primero en la paella, el arroz o el agua?

Por regla general serán tres proporciones por una de arroz en la primera fase de cocción. Y una más extra de agua o hasta la referencia tomada previamente en la paella para el tramo final La paella valenciana, la clásica, la que se hace en Valencia de toda la vida con pollo y conejo tiene un secreto especial: el agua. La proporción adecuada, junto con unos ingredientes de primera calidad, determinarán el resultado final de este gran plato valenciano. Por norma general, a cada proporción de arroz se sumarán tres de agua. Por ejemplo, si se tiene un kilo de arroz se deberá incluir antes del proceso de cocción tres litros de agua. Pero se necesitará más agua tras el sofrito y antes de echar el arroz a la paella. En este caso, una proporción más de agua.

¿En qué orden pongo el agua y el arroz en la paella valenciana. Tradicionalmente, en la paella se realiza un sofrito y sobre este sofrito se añade el agua, tras ello, esperamos entre 20/30 minutos a que esa agua se convierta en un sabroso caldo sobre el que añadiremos el arroz. Así pues, la respuesta es clara, en la paella valenciana tradicional, el agua va antes que el arroz. ¿Y en que orden pongo el agua y el arroz en una paella de marisco o pescado. En las paellas de marisco o pescado, sobre el sofrito tiramos el arroz, lo sofreímos durante unos minutos (aproximadamente 3 minutos, hasta que veamos la perla del arroz) y añadimos el caldo. En este caso, la diferencia con respeto a la paella valenciana es que no partimos de agua para crear el caldo, sino de un caldo sabroso ya preparado, por lo tanto, no tendremos que esperar a que el agua se convierta en caldo como ocurre en la paella tradicional valenciana. Así pues, en este caso, la respuesta también está muy clara, se añade el arroz antes que el caldo. En la forma tradicional, la ventaja principal es la comodidad de hacer el caldo en la propia paella y no tener que preparar un caldo previamente al cocinado de la paella. Además, al no sofrerir el arroz, la capacidad de absorción de los sabores del arroz es superior, aunque podria compensarse con un caldo preparado previamente con un mayor concentrado. En el caso de partir de un caldo preparado - sea casero o industrial - tenemos la ventaja de poder acortar los tiempos de preparación, cuestión importante para los restaurantes, por el otro lado, el sofrito de arroz, al aportar una mayor resistencia al grano, resulta en que sea un poco más difícil de que el arroz se pase o se abra.

La clave de una buena paella, además de los ingredientes de calidad, está en la cantidad de agua que usas. Si te excedes, el arroz quedará pastoso, y si te quedas corto, el arroz estará duro o seco. Por eso, la clave para hacer una paella perfecta es controlar la cantidad exacta de agua. Todo depende de factores como el diámetro de la paella, el tipo de arroz y la cantidad de producto que vayas a poner en la paellera. Un buen caldo es crucial, puedes usar caldo de pescado, de pollo o incluso de verduras, pero siempre debe ser sabroso. De lo contrario, tu arroz no absorberá el sabor que necesita. Si tienes acceso a agua de buena calidad, probablemente notarás una diferencia. Sin embargo, con los consejos que te hemos dado sobre cómo medir el agua y cuándo añadir el arroz, ya tienes las herramientas básicas para conseguir una paella en su punto. Y aunque el método tradicional es una excelente opción para empezar, recuerda que hay secretos que solo unos pocos conocen. Quizás, algún día, te revelaremos ese truco infalible que hará que tu paella sea insuperable.