Historia de chorizo en Valle del Lozoya

El chorizo es uno de los embutidos más representativos de la gastronomía española y nunca falta en nuestras mesas, sobre todo nuestras cestas de Navidad. Sus orígenes se remontan al siglo XVI y desde esa fecha no deja de conquistar paladares. Los embutidos tienen origen desde la antigua Grecia y Roma, pero en esa época eran blanquecinos, color carne o negros, si es que llevaban sangre, pero no rojizos. Tomaron este color recién en el siglo XVI cuando llegó el pimentón en España, que junto con el ajo, logró darle el toque de diferencia entre los de otros países. La elaboración de los chorizos y demás embutidos, según el calendario Románico de San Isidro, del siglo XII, era más que una necesidad una tradición gastronómica, ya que las familias se reunían cada mes de noviembre para la matanza de cerdos y así almacenaban todo lo que podían: salchichón, morcilla, costillares, jamones, entre otros. Existe una anécdota recogida por el gastrónomo Ángel Muro en el que se cuenta que el Rey Carlos IV se encontró con un choricero mientras cazaba y al probar el producto de este artesano quedó tan satisfecho con el sabor que lo nombró proveedor oficial de la casa real, originando así que se le diera mayor importancia a este alimento.

El pimentón es uno de los ingredientes más importantes de la receta del chorizo y éste no apareció en España hasta el siglo XVI, que llegó del continente americano. Antes de eso, los embutidos eran blanquecinos del color de la carne, o negros, si contenían alguna cantidad de sangre. De esta manera, podemos decir que el color rojizo de nuestro embutido se toma a principios del mencionado siglo XVI. Esto lo sabemos gracias a algunas recetas para elaborar chorizo en notas y manuales para mujeres que se conservan hoy en día. Las matanzas de los cerdos estaban totalmente integradas en la vida y el devenir de las zonas rurales españolas. Además de procurar alimento para el año, se convertía en un acto social donde participaba toda la familia y parte del vecindario, así que el ambiente que se generaba era de trabajo y a vez festivo. Se trataba de un ritual que se hacía con gran conocimiento y respeto de lo que el sacrificio de esos animales proporcionaba. Ahora, los procesos son muy parecidos, al menos en Montesierra. De la manera más tradicional y artesanal , Montesierra hace posible degustar el verdadero placer del chorizo ibérico de bellota. Se elabora con magro de cerdo ibérico de bellota, condimentado con sal y pimentón natural. Tras macerar durante 24 horas, se cura mediante secado natural durante al menos 3 meses, lo que afina su característico sabor y aroma.

Hace siglos este apartado valle de la Sierra de Guadarrama, encajonado entre cumbres de más de 2000 metros estaba infestado de bandidos y animales salvajes. En el siglo XIV, era refugio de bandas de ladrones y proscritos moriscos que hacían difícil la vida en los pueblos del valle, ese es el origen de la leyenda histórica del Puente del Perdón, (sobre el río Lozoya) en Rascafría . Para mayor eficacia se les concedió el importante privilegio de “horca y cuchillo“, es decir, la capacidad de juzgar y ejecutar la justicia de forma rápida y expeditiva (Hay quien afirma que ese es el origen del dicho “Aquí te pillo y aquí te mato” ). Una vez atrapado un malhechor era conducido sin muchas contemplaciones hacia “la Casa de la Horca”, donde le esperaba el verdugo, pero al pasar por el Puente del Perdón tenía la última posibilidad de exponer su caso y pedir clemencia ante un tribunal formado por un miembro de cada quiñón o cuadrilla. Si conseguía convencerles quedaba libre inmediatamente, pero de lo contrario terminaba en “La Casa de la Horca” a unos 5 km río arriba. Esta casa, hoy pertenece a la Sociedad Belga de los Pinares del Paular, que explotan los bosques de estos montes desde hace más de un siglo.