¿Cómo se hace el Pedro Ximénez?

Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez y nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. El proceso de elaboración de los vinos Pedro Ximénez, comienza con la corta escrupulosa de racimos, en perfectas condiciones de madurez y de sanidad vegetal, que se transportan en cajas , con sumo cuidado para no romper las uvas, hasta el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto o sobre largas tiras de material plástico de, aproximadamente, un metro de ancho. Expuestos al sol, los racimos de uvas van pasificándose lentamente, perdiendo agua, concentrándose todos sus componentes, evolucionando los aromas de la uva y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto. Para que todas las uvas se pasifiquen por igual, las cuadrillas de operarios se ocupan de darles vueltas a los racimos cada dos o tres días. En plena campaña, la superficie ocupada por las parcelas suele rebasar las 15 hectáreas.

Es lo que se denomina como asoleo o pasificación de las uvas. Las uvas se cosechan en cajas de no más de 15 kilogramos, para preservar su sanidad y posteriormente se extienden manualmente sobre las paseras, para que no monten unos racimos sobre otros y acelerar así la pasificación de la uva. Es de vital importancia la ausencia de humedad en el ambiente, ya que ésta puede producir botritis en la uvas y todo el trabajo seria en vano. Destaca por su riqueza en azúcares, lo que permite a Montilla-Moriles obtener vinos finos con una graduación en alcohol completamente natural, sin necesidad de incorporar alcohol vínico. Bodegas Robles es una de las pocas bodegas que aún conservan sus propias paseras, un área especialmente indicada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas. Tenemos especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que se controla manualmente, volteando los racimos cada dos o tres días. El clima extremo en verano de la provincia de Córdoba, la ausencia absoluta de humedad y la variedad de la uva son los motivos que hacen único al vino Pedro Ximénez, que sólo se puede elaborar en una denominación de origen concreta: Montilla-Moriles.