¿Quién fue Antoine Parmentier?

Parmentier no “inventó” la papa. Ya era conocida y cultivada en Francia desde la época del agrónomo Olivier de Serres, pero los franceses la consideraban un alimento para el ganado o para los indigentes. Parmentier fue un propagador convencido de este tubérculo, que ya estaba muy difundido en otras partes de Europa. En 1772, la academia de Besançon fundó un premio para el descubrimiento de vegetales susceptibles de completar la alimentación de las poblaciones en caso de hambruna. Parmentier formó parte de los siete competidores que defendían el empleo de la papa. Fue laureado en 1773. Cinco años más tarde publicó su Examen chimique de la pomme de terre. Muy pronto, el propio monarca Luis XVI animó los esfuerzos de Parmentier. En 1786, después de un año de hambruna, se le concedió un terreno en Neuilly, en el llano de Les Sablons, cerca de París. Más tarde obtuvo permiso para plantar papas en la llanura de Grenelle, el actual Champ-de-Mars. Durante el día, los cultivos los vigilaban los militares, lo cual constituía para los parisinos la prueba de que allí se cultivaba algún género valioso. Por la noche, los ladrones venían a abastecerse clandestinamente, con lo que se convirtieron en los propagandistas más eficaces del nuevo tubérculo. Antoine Parmentier, experto en molinería, creó asimismo una escuela de panadería en París. Publicó numerosas obras sobre la pataca o topinambur, el maíz, la castaña, los vinos, los jarabes, las conservas y la higiene alimentaria en general. Su nombre está asociado desde entonces a la papa, a numerosas preparaciones a base de carne de este tubérculo y, en particular, a un picadillo de carne de res dispuesto entre dos capas de puré y gratinado, llamado “hachis Parmentier”.

Antoine Augustin de Parmentier fue un farmacéutico militar y agrónomo francés que vivió entre los años 1737 y 1813. En aquella época, se creía que la patata era indigesta y perjudicial para la salud, se le acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión. Unos años más tarde en 1772, cuando la academia de Besançon instituyó un importante premio para el que descubriese algún vegetal que fuese capaz de completar la alimentación humana en caso de escasez, Parmentier ganó el premio con un trabajo en el que ensalzaba las cualidades nutricionales de la patata. Pero no fue hasta 1785, después de un año de hambrunas, que se le concedieron unos terrenos para que las cultivara y experimentara con ellas. Para darle popularidad y conseguir que el pueblo llano la tuviera en consideración, los jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados solamente de día por guardianes, dejándolos sin vigilancia durante la noche. Antoine Augustin Parmentier fue nombrado inspector de Salud Pública, creó la escuela de Pastelería de París, escribió numerosos trabajos sobre el maíz, opio, castañas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azúcar de la remolacha e higiene alimentaria. También fue el que recomendó que los molinos fuesen considerados como un «instrumento de guerra» y pasasen a ser propiedad de la nación. Durante mucho tiempo a la patata se le llamó "parmentiere", y con ese nombre se sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata.

Antoine Augustin Parmentier desempeñó un papel importante en la democratización del consumo de patatas, algo tan insignificante hoy en día. Originalmente específica de América del Sur y más precisamente de Perú, la papa fue traída a Europa en el siglo XVI. Parmentier estudió química, pero las grandes hambrunas que azotaron el continente europeo durante el siglo XVII le llevaron a interesarse por la agroquímica y la seguridad alimentaria. Descubrió las maravillas nutricionales de la patata durante un viaje a Alemania, y se fijó el objetivo de extender su consumo en Francia, donde la crisis del trigo estaba diezmando a miles de personas. Intentó de muchas maneras convencer a los nobles y plebeyos del valor de la patata, incluyendo la organización de gigantescos banquetes hechos enteramente de patatas, pero nada ayudó. Cultivó un campo de patatas en las afueras de París. Mantenidos a la luz del día, los franceses vieron un campo bien protegido: ¡el valor de lo que contenía tenía que ser muy alto para estar tan bien protegido. Así fue como se superó la imagen negativa de la patata en Francia, y cómo se convirtió en parte de los hábitos de consumo de los franceses hasta el día de hoy.