¿Cuál es la cebolla original?

La cebolla es un alimento imprescindible en la dieta mediterránea y su uso en la cocina es casi obligatorio para dotar a cualquier plato de un sabor único y especial. Este ingrediente ofrece una gran diversidad de sabores y gracias a la variedad de especies que existen se podrá dar un toque más dulce o no, dependiendo de la receta que se vaya a elaborar. Cabe destacar que la cebolla recogida en primavera o verano y que está disponible a la venta desde marzo hasta agosto, tiende a tener un sabor más suave y dulce. Por el contrario, las cebollas cosechadas en otoño o invierno, aunque provienen de la misma planta que las anteriores, se dejan madurar debajo del suelo algunas semanas más. Esto conlleva que su piel sea más gruesa y aporten un sabor más picante. La cebolla amarilla o dulce es la más utilizada y la que más versatilidad ofrece. La cebolla morada o roja es la que tiene el sabor más suave, aunque a veces deja un toque picante.

La cebolla negra es un alimento que surgió fruto de la colaboración del Instituto de Investigación IFAPA y La Abuela Carmen en 2015, continuando con su línea de investigación conjunta para obtener alimentos saludables. La cebolla negra no solo es considerada un alimento saludable, sino que se trata también de un producto gourmet con gran valor para su uso culinario debido a su exquisito y sutil sabor, el cual ha sido premiado por el International Taste & Quality Institute. La cebolla negra se obtiene sometiendo las cebollas frescas a un proceso con temperatura y humedad controladas durante un periodo de tiempo que puede durar hasta 60 días. Durante este proceso tiene lugar una transformación de la cebolla que afecta a sus características físicas, químicas y sensoriales y las hace muy diferentes a la cebolla original. Este proceso da como resultado un producto final de color oscuro, sabor dulce, textura suave y perdida de su picor característico, lo que la hace mucho más digestiva que la cebolla fresca. La cebolla negra puede ser consumida directamente, siendo su sabor dominante dulce con toques ácidos. Su particular sabor tiene notas que nos recuerdan al vinagre balsámico, el tofe o el café. Es un ingrediente de gran valor culinario principalmente en platos salados, pero también en postres o repostería. La cebolla negra contiene compuestos con potencial bioactividad como los compuestos organosulfurados, los aminoácidos arginina, leucina e isoleucina y la quercetina libre. La Isoaliina ha sido descrito como un potente agente antibiótico y antioxidante. La cebolla negra presenta una mayor actividad antioxidante que la cebolla fresca, debido a su contenido en polifenoles y otros compuestos organosulfurados. Además, ha recibido el premio Nutrigold 2019, un reconocimiento a los productos que contribuyen a la nutrición y los hábitos de vida saludables.

La mayoría de los autores coinciden en que la cebolla se domesticó en India y Afganistán, siendo estos dos lugares los centros primarios de diversificación y distribución a otros países. La cebolla, probablemente desciende de alguna de las cinco especies similares que se pueden encontrar en Asia Central: Allium oschaninii, A. praemixtum o A. psekemense de las montañas Pamir, al oeste de la meseta Tibetana, A. vavilovii de las montañas Koppet Day de Turkmenia, o A. galanthum de las montañas Tien Sham, en la frontera entre Rusia y China. Todas estas especies producen pequeños bulbos, que desprenden el característico olor a cebolla y tienen tallos altos y huecos que tienden a engrosarse en su parte media. Estas plantas perennes crecen agrupadas en suelos rocosos y desnudos donde no compiten con otras plantas y a veces puede pasar una década antes de que produzcan sus primeras flores de verano. Todavía en la actualidad, los habitantes del pueblo Pamir (Tíbet) desentierran los bulbos de A. pskemense que se forman en el campo y los cultivan en sus tierras (Roberts, 2001). La cebolla se encuentra entre las plantas más antiguas cultivadas por el hombre de las que se tiene referencia. En Jericó (Palestina) se han encontrado restos de bulbos de cebolla que datan de principios de la Edad de Bronce (5.000 años a.C.), junto con semillas de higos y dátiles. La cebolla, junto a otras especies hortícolas conocidas, se menciona en la Biblia, en el Antiguo Testamento, cuando se relatan las quejas de los israelitas conducidos por Moisés desde Egipto a la tierra de Canaán. La posterior dispersión de las cebollas a otras regiones se pudo ver favorecida por los viajes de los Minoicos, civilización griega con importante poder marítimo en el este del Mediterráneo (2000 a 1400 a.C.). La popularidad de la cebolla a lo largo de Asia y Europa se debió a su triple uso como: hortaliza suculenta, condimento en las comidas y remedio medicinal para una amplia variedad de enfermedades (Block, 1992). Fue probablemente entonces cuando se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas. Los españoles cultivaron la cebolla en América poco después del descubrimiento. Se sabe que Colón las plantó en las Indias en 1494 y fueron cultivadas en Massachussets 135 años después, en 1629.