¿Qué carne llevan los callos?

Los callos a la madrileña es un plato tradicional de la gastronomía madrileña. Se trata de un plato de cuchara, tenedor y servilleta que además pide pan para deleitarse con la potente y sabrosa salsa que acompaña este manjar. En la preparación madrileña, no se añaden garbanzos cocidos como en los callos a la gallega, ni se utiliza el pimiento choricero como en los callos a la vizcaina. Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada. Los callos a la madrileña es junto a la oreja a la plancha y las gallinejas y entresijos, la gran receta de casquería madrileña. El plato pide sobre todo pan, un buen pan para disfrutar de la salsa.

Los callos a la madrileña es una de las recetas más tradicionales de la gastronomía de la capital, uno de los platos más consumidos en inviernos y uno con las mejores salsas del mundo, la salsa de los callos. Sé que muchas personas no les gusta este plato porque es de casquería peor lo que si sé es que la salsa de los callos gusta a todo el mundo, una salsa untuosa y potente que con una barra de pan… es una delicia. En esta receta de callos te voy a dar mi secreto para conseguir la mejor salsa, creo que nunca suelo decir esto de mis recetas pero ten claro que es una de mis favoritas y al hacerla tantas veces ya la he mejorado mucho. Es un guiso muy tradicional de Madrid y de Galicia, pero particularmente de Madrid, junto con otras recetas como el cocido madrileño, una buena tortilla de patatas o un clásico bocadillo de calamares. Este plato además de tomarlos tal y como salen de la cazuela, podemos sin duda añadirle unos garbanzos y tener unos callos garbanzos espectaculares. Pueden ser de bote o simplemente cocerlos a parte y añadírselos. Cómo hacer callos a la madrileñas 1.- Comenzamos limpiando bien los callos, la pata y el morro, recordemos que es casquería y aunque parezca que vienen limpios es mejor limpiarlos nosotros. Los partimos en la tabla al tamaño que más nos guste y los ponemos a cocer 5 minutos en agua con un buen chorro de vinagre. 2.- Los escurrimos y lavamos bien debajo del grifo. Como veis sale mucha espuma y esos son impurezas de los callos. 3.- Ahora los ponemos en una olla grande junto con la cebolla con unos clavos de olor pinchados, las zanahorias, los chorizos y morcillas, el jamón y la cabeza de ajos entera. 4.- Cubrimos de agua y dejamos cocinar a fuego lento con la tapa puesta durante unos 2 horas y media. 5.- Para el sofrito de los callos comenzamos pochando un diente de ajo y una cebolla picadas finamente. Las pochamos muy lentamente. 6.- Una vez pochadas, añadimos el pimentón y el curry rojo. El curry rojo es una mezcla de especias que va genial a los callos, si no tienes ponle un poco de pimentón picante. 7.- Rehogamos un minuto y seguidamente añadimos el tomate frito y la zanahoria y la cebolla triturada. Esto hará que espese el caldo y le de un sabor espectacular. Recuerda retirar los clavos antes de triturar. 8.- Ahora te voy a dar el secreto de mis callos, para este sofrito vamos a sacar un chorizo y una morcilla de la cazuela y la vamos a picar finamente, esto se lo vamos a añadir. 9.- Esta mezcla vamos a agregarla a los callos y vamos a cocer otra hora más. En total vamos a estar unas 3,5 horas. De todas formas vais a tener que ir controlando si os gustan más blandos o no. 10.- Una vez hechos, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas y se lo volvemos a incorporar. A mi me gusta dejarlo enfriar y retirarle toda la grasa superior, os aconsejo que es lo mejor que podéis hace porque si no es muy pesado de grasa. Servimos con unos garbanzos o con una buena barra de pan. Se acercan las fiestas de Navidad y con ello las reuniones familiares, si con este guiso no te es suficiente te puedo recomendar un buen rabo de toro, unas carrilleras de ternera, unas carrilleras de cerdo al vino tinto o una oreja guisada, otro plato muy típico de la gastronomía madrileña.