¿Cuál es la proporción de fumet para la fideuá?

¿Cómo preparar fideuá de sepia? Comenzamos por freír 200 g de fideos finos. Para ello, vertimos en una paella 20 ml de aceite de girasol, lo calentamos y freímos los fideos removiendo constantemente a fuego medio hasta que estén dorados. A continuación, los retiramos de la paella y los reservamos. Si no la hemos adquirido ya limpia, limpiamos 1 sepia pequeña desechando las partes interiores, pero reservando la bolsa o melsa para usar una pequeña cantidad en el sofrito. Cortamos la sepia en trozos regulares y la mezclamos con ¼ de cucharadita de esta melsa. Sto es opcional y recomendado solo si usáis sepia fresca. Salteamos los trozos de sepia en la paella con un poco de sal y los retiramos a un plato cuando estén cocinados. Esto llevará aproximadamente 1 minuto a fuego fuerte, no más. Picamos finamente 2 dientes de ajo, ½ cebolla tierna y ½ pimiento rojo. Vertemos en la paella 30 ml de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo a fuego lento hasta que queden bien reducidos. Añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce e inmediatamente, incorporamos 100 ml de salsa de tomate frito. Removemos bien. Incorporamos a la paella la sepia y la mezclamos con el sofrito de la fideuá. Luego añadimos los fideos fritos y mezclamos todos los ingredientes. Vertimos 1 litro de fumet de pescado caliente en la paella. Removemos y dejamos que se cocine todo a fuego fuerte durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, bajamos el fuego y cocinamos la fideuá entre 8 y 10 minutos más a fuego medio, hasta que se absorba todo el caldo. Apagamos el fuego y dejamos reposar la fideuá durante 10 minutos para que los fideos se levanten. Servimos la fideuá de sepia caliente acompañada de alioli para potenciar su sabor.

La fideuá del señorito se llama así porque a los "señoritos" había que pelarles las gambas y quitarles las cáscaras de los mejillones. Ese es el espíritu de esta fideuá, poder comer sin mancharse las manos. Aunque la gente le tiene bastante respeto a las paellas y fideuás, y no todos se atreven, la verdad es que es una receta fácil como pocas, y a nada que le cojamos el punto tendremos a nuestros amigos y familiares suplicando para que la repitamos. Lo primero es pelar los gambones y poner a hacer un caldo con las cabezas y las colas. La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g vamos a necesitar entre 500 y 600ml de agua. Yo he hecho un poco de trampa, y en vez de usar todo agua, he puesto una cuarta parte del caldo de caldero Mediterráneo que probé hace unos días. Mientras le sacamos el sabor a las gambas, en una paella o sartén grande, doramos los dientes de ajo picados, y también la ñora. Luego añadimos las gambas, los camarones, los calamares, la sepia y los mejillones y rehogamos. El siguiente paso es añadir el caldo a la paella, colando las cabezas de las gambas, claro. Dejamos que hierva un poco, ajustamos de sal, tal vez un poco de azafrán para que coja color --a mi se me fue un poco la mano--, y echamos los fideos. Una vez hemos vertido los fideos, removemos bien y dejamos que se hagan durante 17 minutos a fuego medio alto, que borbotee pero no en exceso. Pasado ese tiempo debería haber absorbido el 95% del caldo. No os preocupéis por el que queda, que en los cinco minutos que debemos dejar que repose, tapada con un paño, desaparecerá como por arte de magia. La fideuá del señorito es una receta perfecta para el fin de semana. Es rápida de preparar, pero muy festiva. Según mi padre, que pudo disfrutar de ella ayer, una comida así rejuvenece el espíritu. Y si la acompañamos de un poco de ajoaceite o alioli, más aún.