¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar tortillas de papa?

La tortilla de papas en apariencia es un plato muy sencillo de hacer, pero que requiere tener en cuenta algunos puntos para que quede perfecta. La cebolla, el ají morrón o el chorizo colorado es un sacrilegio para los más fanáticos. No cortar las papas en rodajas: lo mejor es hacerlo en cuñas, para que “calcen” unas con otras, pero dejen suficiente espacio para que se filtre el huevo. No volcar los huevos en la sartén: si en algo hay 100% de coincidencia entre los especialistas es que una vez que las papas estén fritas hay que pasarlas a un bowl y después agregar los huevos, apenas batidos, dejarlos unos 10 minutos para que se impregnen y hagan una ligera coagulación. Aceite caliente al freir: al introducir las papas a la sartén, no conviene que el aceite esté frío porque absorberán demasiada cantidad de aceite. Pero que el aceite no esté MUY caliente: un error muy común es usar el aceite muy caliente. No secar la preparación: una tortilla reseca es una tortilla triste.

La tortilla de patatas es ese plato que nunca pasa de moda gusta a casi todos. Es una receta tan arraigada en nuestra gastronomía que pocos bares prescinden de ella para degustar pintxos o bocadillos. Tal es su importancia que cada 9 de marzo se celebra el Día Internacional de la Tortilla de Patata, ocasión que queremos aprovechar para reivindicar el buen hacer en su preparación para cuando te animas a elaborarla en casa. No se trata solamente de si ha de llevar cebolla o no, o si tenemos que cuajarla más o menos. Se trata de que, sea cual sea tu forma de prepara la tortilla de patatas, estés atento a no caer en ciertas prácticas que pueden arruinar por completo este apetitoso plato. A continuación, exponemos los 7 errores más comunes a la hora de preparar una tortilla de patata y los trucos para resolverlos. Elegir ingredientes de poca calidad, El género marca siempre el éxito de una receta y el caso de la tortilla de patatas no resulta una excepción. Apuesta por huevos camperos y aceite de oliva virgen extra, aunque lo verdaderamente fundamental es acertar con las patatas. Estas han de ser de una variedad indicada para cocinar, evitando así que puedan quedarse pastosas o que desprendan demasiada agua durante el proceso. Cocinar con prisa y el fuego fuerte. A la hora de cortar las patatas no hay regla escrita en cuanto a la forma. Podemos optar por tacos o láminas, como más nos guste, aunque sí que hay una regla clara: trocearla de forma uniforme. Así vamos a conseguir que se cocinen todas al mismo nivel. Por otro lado, este cocinado no hay que llevarlo con el fuego a tope, pues la idea no es obtener patatas fritas, sino confitadas, para lo que el aceite deberá tener una temperatura más baja e, importante, constante. No dejar atemperar la mezcla. Antes de juntar la patata -y los otros ingredientes (cebolla, puerro, pimiento, etc.) en caso de haberlos- con el huevo, conviene dejar reposar dicha mezcla. El objetivo es que los elementos a unir tengan una temperatura similar, por lo que también conviene sacar los huevos con cierto tiempo de antelación de la nevera. Asimismo, hay que dejar reposar dicha mezcla durante unos minutos antes de cocinar la tortilla. Se trata de un paso fundamental para que los ingredientes y las texturas se impregnen bien, favoreciendo así un resultado óptimo. No seguir las proporciones indicadas, Una tortilla bien armada y proporcionada no puede hacerse sin calcular la cantidad de ingredientes a emplear. El 'a ojo' nos puede llevar a malos resultados, así que si necesitas una proporción, he aquí una que no falla: 1-3-6. Traducido: una cebolla por cada tres patatas y seis huevos. Utilizar una sartén en mal estado o de tamaño equivocado, Resulta fundamental contar con una sartén antiadherente y con la superficie en buen estado para evitar que la tortilla se pegue y se desmorone. Además, esta deberá tener un tamaño adecuado a la tortilla que vamos a preparar, para garantizarnos poder tener un buen grosor. En cambio, si empleamos una sartén demasiado grande, la tortilla puede quedarnos muy plana y seca. Aceite poco caliente y darle la vuelta demasiado rápido, El cocinado de la tortilla es sencillo y el éxito está asegurado si se siguen dos indicaciones. La primera, que el aceite y la sartén han de estar bien calientes (humeantes) antes de echar la mezcla. La segunda es acertar en el volteo de la tortilla. Darle la vuelta es el momento clave y hacerlo demasiado rápido es un error fatal, así que puedes asegurarte meneando la sartén de que es el momento y debes ayudarte de un plato grande para la tarea. Taparla cuando está recién hecha, Dejar reposar la tortilla unos minutos antes de consumirla es una recomendación tan popular como desastrosa si esta se deja cocinando con el calor residual. Para evitar este error es importante sacar la tortilla de la sartén y dejarla al aire libre, sin taparla con un plato, trapo o papel de aluminio.

Error 1: Elegir las patatas equivocadas La elección de las patatas es fundamental para lograr una tortilla de calidad. No todas las variedades de patatas son iguales, y algunas son más adecuadas que otras debido a su contenido de almidón y su textura. Usar patatas demasiado harinosas, como Russet o muy acuosas, como blancas tempranas. La solución: Opta por variedades versátiles y cremosas: Kennebec, Monalisa o Agria. Córtalas en rodajas finas (2-3 mm) para que se cocinen uniformemente. Las patatas deben freírse en aceite de oliva suave (no virgen extra) a 160 °C para que no se quemen. Error 2: No cuajar bien los huevos Batir los huevos en exceso (queda esponjosa) o mezclarlos con las patatas calientes (cuaja antes de tiempo). La solución: Bate los huevos solo hasta integrar claras y yemas (sin montar). Deja enfriar las patatas 5 minutos antes de mezclarlas con el huevo. Truco de chef: Añade una pizca de sal al huevo batido para realzar el sabor. Error 3: Cocinar a fuego inadecuado Cocinar la tortilla a fuego alto, quemando el exterior y dejando el interior crudo. La solución: Primera fase (cuajar): Fuego medio-bajo para que el huevo se cocine lentamente. Segunda fase (dorar): Sube a fuego medio los últimos 2 minutos para sellar. Usa una sartén de 24 cm (ideal para 4-6 huevos). Error 4: Voltear mal la tortilla Intentar voltearla con una espátula o dejarla demasiado gruesa. La solución: Coloca un plato llano sobre la sartén. Sujeta con firmeza y gira rápidamente. Desliza la tortilla de vuelta a la sartén para cocinar el otro lado. ¡Ojo!: La tortilla debe quedar jugosa por dentro (puntilla dorada, no seca). Error 5: Servirla inmediatamente Cortarla al momento, lo que hace que pierda estructura. La solución: Reposa 5-10 minutos tras cocinarla. Así, los jugos se redistribuyen. Sírvela a temperatura ambiente (mejora el sabor).

Si la queremos con cebolla, por esta cantidad de papa y huevo pondremos una cebolla mediana o media si es de un tamaño grande. Según el cocinero español David de Jorge, coautor del libro "La Tortilla de Patatas" –una especie de biblia sobre este plato-, la tortilla debe ser “¡una, grande y con cebolla, por Dios!”. En la receta del libro usan cebolla de verdeo fresca, un truco para que se cocine antes, a la vez que la papa. La textura interior de la tortilla es todo un tema de debate. Para conseguirlo, cuando las papas (y cebolla si se quiere) están fritas, hay que echarlas en un bol con los huevos previamente batidos. Como la mezcla ya está tibia, el huevo cuaja un poco y se crea una cierta densidad. Si trabajamos ese conjunto bien, durante unos minutos, con una espátula o tenedor, después sólo tendremos que sellar un minuto por cada lado el exterior (redondeando los bordes) y nos quedará un tortilla bien jugosa. Es un clásico.

El resultado debe de ser algo parecido a un pastel jugoso, tierno y cremoso de huevo, patata y cebolla. Es un plato universal de la cocina española. El corte en cubos o prismas dificulta el pochado de las patatas y puede que se hagan por fuera y por dentro queden duras. El aceite debe de cubrir a las patatas para asegurar que todas se hacen por igual. Durante el pochado, no debemos tapar la sartén. Si lo hacemos, el vapor de agua no escapará y se quedará en la sartén en forma de agua, de manera que la patata se cocerá en lugar de pocharse. Si nos decidimos por usar cebolla, siempre la cocinaremos por separado para asugurar que se obtiene el punto adecuado y se hace toda por igual, y no quedan trozos demasiado hechos y otros duros. Para evitar este problema siempre cocinaremos la cebolla aparte. Batimos los huevos ligeramente en un bol y agregamos la patata pochada y la cebolla, que todavía estarán templadas, esto provoca la lenta desnaturalización de la proteína del huevo y por tanto un cuajado lento, a la vez que los almidones de la patata empiezan a convertirse en gelatina. No debemos cocinar inmediatamente la mezcla, debemos dejar que se combinen los sabores y que aumente la consistencia, en base al trabajo de proteínas y almidones. Si el aceite no está muy caliente la tortilla se agarrará al fondo de la sartén. A continuación daremos la vuelta a la tortilla, ayudándonos de un plato y pondremos nuevamente la tortilla en la sartén, para que se haga por las dos caras. Esta operación la podremos hacer tantas veces como queramos hasta que la tortilla alcance el nivel de cuajado que nos guste. Es importante que la tortilla quede jugosa, cremosa y tierna.