¿Qué carne se utiliza para el cocido madrileño?

El cocido madrileño es, probablemente, el mejor plato para tomar en un día de frío invernal. El cocido nace como un plato de pobres, en el que se usa absolutamente todo y se tira muy poco. La receta es para seis comensales, pero lo suyo cuando haces cocido es hacer por lo menos el doble, para tener sobras, que son probablemente la mejor parte del plato. Puedes usarlas en muchísimas cosas, mis favoritas son hummus con los garbanzos, croquetas o dumplings con las carnes y puré con las verduras. Calienta una olla grande sobre fuego medio-alto. Añade aceite de oliva y después el morcillo. Márcalo por todos lados hasta que esté profundamente dorado, unos 5 minutos en total. Añade los huesos de rodilla, los huesos de jamón, los trozos de espinazo desalados, el jamón ibérico, la gallina y el tocino. Cubre todo con el agua fría. Llévalo a ebullición sobre fuego alto. Cuando llegue a ebullición, baja el fuego a bajo y mete los garbanzos. Mantén un hervor lento durante 2 horas y media, sacando los garbanzos a las 2 horas. Retira la espuma, grasa e impurezas que suban a la superficie con un colador o un cucharón. Mientras cuece, pela y corta las patatas y las zanahorias. Separa las hojas de la col y córtales la parte inferior. Cuando le falten 20 minutos al caldo, mete en un cazo a parte con agua hirviendo los chorizos y la morcilla y cuécelos de 15 a 20 minutos. Cuando esté lista, sácala a un plato y extiéndela para que se enfríe rápido. Cuando falten 5 minutos para que el caldo esté listo, con un cazo, separa en una cacerola el caldo que vayas a necesitar para cocer los fideos, midiéndolo en platos según los comensales que vayas a tener. Pon la cacerola con el caldo para los fideos sobre fuego medio-alto, y cuando hierva, añade los fideos. Saca todo de la olla del caldo y resérvalo en una fuente cubierta con papel de aluminio. Saca a la mesa la fuente y la cacerola con el caldo y fideos y disfruta.