¿Qué carne se utiliza para el cocido madrileño?

El ingrediente más utilizado para los guisos es la carne de vacuno. Debemos tener en cuenta que el sabor del caldo proviene de las carnes y la gelatina la aportan los huesos, por lo que necesitaremos una combinación de los dos para cocinar un buen caldo. Tenemos varias piezas idóneas que quedarán muy tiernas y sabrosas a la hora de preparar el cocido. Una de ellas es la aguja. Es una pieza que, junto con el hueso, dará un sabor único al guiso que preparemos, aunque también se puede asar, estofar o picar para comer unas ricas albóndigas. Otro de los cortes que os recomendamos para preparar el cocido es el morcillo, también conocido como jarrete. Esta parte de las pantorrillas de la ternera necesita cocciones largas pero quedará tierna y con un sabor intenso en cualquier guiso. Como consejo, es recomendable cortar las piezas grandes en trozos de 250 gramos para facilitar la extracción de las sustancias y gelatinas de la carne durante la cocción.

El cocido madrileño es, probablemente, el mejor plato para tomar en un día de frío invernal. El cocido nace como un plato de pobres, en el que se usa absolutamente todo y se tira muy poco. La receta es para seis comensales, pero lo suyo cuando haces cocido es hacer por lo menos el doble, para tener sobras, que son probablemente la mejor parte del plato. Puedes usarlas en muchísimas cosas, mis favoritas son hummus con los garbanzos, croquetas o dumplings con las carnes y puré con las verduras. Calienta una olla grande sobre fuego medio-alto. Añade aceite de oliva y después el morcillo. Márcalo por todos lados hasta que esté profundamente dorado, unos 5 minutos en total. Añade los huesos de rodilla, los huesos de jamón, los trozos de espinazo desalados, el jamón ibérico, la gallina y el tocino. Cubre todo con el agua fría. Llévalo a ebullición sobre fuego alto. Cuando llegue a ebullición, baja el fuego a bajo y mete los garbanzos. Mantén un hervor lento durante 2 horas y media, sacando los garbanzos a las 2 horas. Retira la espuma, grasa e impurezas que suban a la superficie con un colador o un cucharón. Mientras cuece, pela y corta las patatas y las zanahorias. Separa las hojas de la col y córtales la parte inferior. Cuando le falten 20 minutos al caldo, mete en un cazo a parte con agua hirviendo los chorizos y la morcilla y cuécelos de 15 a 20 minutos. Cuando esté lista, sácala a un plato y extiéndela para que se enfríe rápido. Cuando falten 5 minutos para que el caldo esté listo, con un cazo, separa en una cacerola el caldo que vayas a necesitar para cocer los fideos, midiéndolo en platos según los comensales que vayas a tener. Pon la cacerola con el caldo para los fideos sobre fuego medio-alto, y cuando hierva, añade los fideos. Saca todo de la olla del caldo y resérvalo en una fuente cubierta con papel de aluminio. Saca a la mesa la fuente y la cacerola con el caldo y fideos y disfruta.