¿Cómo cocinar el callo para que no huela mal?

Limpieza La clave de un buen plato de callos es la limpieza de los mismos. Da igual como preparares los callos, con qué salsa o en qué guiso. Si no están bien limpios... no habrá quién se los coma. De modo que cuando compramos callos frescos, en la carnicería, lo primero que hay que hacer es limpiarlos. Se trata de recortar los bordes que son los que suelen estar más sucios. Si tienen una especie de pielecilla en su cara más lisa hay que retirarla. También hay que ir retirando la grasa que tenga adherida tanto en la parte lisa como en la rugosa. Si estás trabajando con una pieza entera, puedes partirla en trozos grandes pero manejables... como del tamaño de una palma de la mano, más o menos.

¿Cómo hervir el mondongo para que no tenga mal olor. Enjuaga: lava el mondongo con abundante agua fría para lograr eliminar cualquier rastro de sangre o residuos. Usa limón o vinagre: frota el mondongo con jugo de limón o vinagre blanco y agrégale un poco de sal. Deja reposar durante 15 minutos para neutralizar olores y eliminar impurezas. Remoja con bicarbonato: pon el mondongo en un recipiente con agua y añade una cucharadita de bicarbonato de sodio. Déjalo reposar durante 30 minutos y enjuaga nuevamente con agua fría.

El mondongo es conocido en Colombia como la sopa insignia de la cocina antioqueña, cundiboyacense, santandereana y en algunas partes de la Costa Caribe. La RAE define al mondongo como “intestinos y panza de las reses”. Los callos suelen tener un olor particular y una textura chiclosa, por lo que muchos se preguntan cómo hacer para reducirlo antes de iniciar una preparación en casa. Para evitar un olor desagradable, se debe tener en cuenta que los consejos se aplican previo a cualquier preparación con el callo, al cual se le debe sacar la grasa o las manchas oscuras que se encuentren y luego limpiar bien. Agregar bicarbonato de sodio con sal y esparcir mientras cae el agua, el primer ingrediente servirá para eliminar malos olores, mientras que el otro funcionará como un exfoliante para limpiar bien los pliegues del mondongo. Remojar el callo en agua con vinagre durante tres horas, luego botar los residuos y enjugar muy bien para seguir con la receta de elección. El chef peruano Giacomo Bocchio recomienda “cocinarlo con sal, laurel y las mermas de verduras que tenga en casa. Cocinarlo con bicarbonato, algunos consideran que no solo elimina los olores, sino que ayuda a suavizar el callo. Limpiar con abundante agua caliente y mucho limón, la idea es ir restregando el limón en los trozos de menudo. Luego de limpiar la grasa y manchas, en un recipiente aplicar sal en grano o sal gruesa, enjuagar muy bien y ponerlo a hervir con vinagre blanco por diez minutos, luego botar esa agua e iniciar la preparación.