¿Cuáles son los ingredientes para hacer callos a la madrileña?

Los callos a la madrileña es una de las receta más tradicionales de la gastronomía de la capital, uno de los platos más consumidos en inviernos y uno con las mejores salsas del mundo, la salsa de los callos. Señor Galán es el nombre del creador del recetario. Es un guiso muy tradicional de Madrid y de Galicia, pero particularmente de Madrid, junto con otras recetas como el cocido madrileño, una buena tortilla de patatas o un clásico bocadillo de calamares. Este plato además de tomarlos tal y como salen de la cazuela, podemos sin duda añadirle unos garbanzos y tener unos callos garbanzos espectaculares. En total vamos a estar unas 3,5 horas. Una vez hechos, sacamos los chorizos y los partimos en rodajas y se lo volvemos a incorporar. A mi me gusta dejarlo enfriar y retirarle toda la grasa superior, os aconsejo que es lo mejor que podéis hace porque si no es muy pesado de grasa. Servimos con unos garbanzos o con una buena barra de pan. Después de tanto tiempo es la primera vez que comparto los ingredientes y paso a paso para hacer los imprescindibles callos a la madrileña. El secreto de esta receta está en el sofrito que además se le añade una morcilla y un chorizo, esto hace que tenga un toque especial. Hoy en día gracias a los electrodomésticos podéis hacerlos en una olla rápida y tenerlos hechos en una hora, pero si queréis que queden como los míos, que os queden blanditos, hay que cocinarlos durante 3 horas y media. Yo no suelo ponerles vino, pero si lo deseáis podéis echarle un chorro de vino blanco. También por otro lado os recomiendo hacerlos de un día para otro, ya que el reposo les viene de perlas.

Los callos a la madrileña es junto a la oreja a la plancha y las gallinejas y entresijos, la gran receta de casquería madrileña. El plato pide sobre todo pan, un buen pan para disfrutar de la salsa. Os recomendamos cualquiera de nuestras 17 recetas de pan casero para esa misión. Por otra parte, os aconsejamos que preparéis los callos a la madrileña un día para comerlos al día siguiente, cuando los sabores se habrán asentado e intensificado. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Ponemos nuestros callos, el morro y la pata cortados en cuadrados en agua fría al fuego. Cuando hierva todo, enfriamos los callos. Metemos callos, morro y pata de nuevo en agua. Esta vez junto con una cebolla, puerro, zanahoria, laurel, ajos y una pizca de sal y cocemos a fuego lento durante dos horas. Después, sacamos las verduras, las trituramos y las volvemos a añadir a nuestro guiso. En una sartén, ponemos aceite de oliva, la cebolla y rehogamos. Cuando esté rehogada añadimos la panceta curada, la morcilla, el chorizo, la cayena y seguidamente el pimentón. Dejamos sofreír. Añadimos el vino blanco, reducimos a seco e introducimos la salsa de tomate. Dejamos dos minutos de cocción. Añadimos el sofrito a nuestros callos. Dejaremos cocer la mezcla a fuego muy lento durante cuarenta minutos y ¡ya tendríamos nuestros callos!