¿Cuál es la capital del chorizo?

Este embutido es un referente de calidad en todo el país desde que la ciudad iniciara la crianza de porcinos en el siglo XVI. Toluca, la capital del Estado de México, es bien conocida por su producción de derivados del cerdo. Las características geográficas del Valle de Toluca permiten cosechar maíz de excelente calidad por lo que fue elegido como el lugar idóneo para la crianza de porcinos desde su llegada a tierras novohispanas. El chorizo ya era un producto emblemático de la ciudad en el año 1700, si bien, la técnica de elaboración procede de los colonizadores, al combinarse con ingredientes autóctonos como achiote, cacahuete y los quelites adquiriendo una nueva identidad. Surge así el chorizo verde, mezcla de carne, oleaginosas, especias, pasas, chile poblano, chile serrano, vinagre, sal y hojas verdes. Aunque entre los locales se dice que es una atracción para turistas, no debemos privarnos de este manjar de sabor suave, ligeramente picante, con notas herbales, y con trozos de cacahuete, almendra o nuez. Su color es verde profundo, debido a la molienda de las hojas y los chiles. La proporción ideal será del 80% carne y 20% materia grasa. De ese modo nos aseguramos de que el producto sea agradable al paladar y que los platillos resultantes no sean ni grasosos ni pesados. A pesar del paso del tiempo, el chorizo toluqueño sigue siendo un referente de calidad y un producto que nos cuenta historias de tradición y sincretismo culinario.

Dice la escritora británica Carolyn Steel, que “al igual que las personas, las ciudades son lo que comen”. Toluca –capital del estado de México-, ganó un importante prestigio con la elaboración de un embutido, que, durante muchos años, sostuvo el edificio económico de esta ciudad y que originó a la par, un amplio catálogo de refranes, apodos y anécdotas; nos estamos refiriendo al chorizo. El prestigio del chorizo toluqueño –como lo señaló el periodista Alfonso Sánchez García– no sólo ha rebasado las fronteras geográficas, sino que su origen se remonta a los primeros lustros de la Colonia. Es muy probable que haya otros platillos de la cocina nacional más antiguos que éste, pero lo que es cierto, es que este embutido ya tenía fama casi universal a principios del siglo XVIII. En primer lugar, señala el sabor de maíz dulce que produce el Valle de Toluca y que se transmitió a la carne de los queridísimos marranitos, al ser la base de su alimentación. En segundo lugar, el sabor excitante, dulzarrón, agrio y picoso que le otorga el chile seco y colorado. Y por último, a la presencia de los sabores y aromas de las yerbas de olor, seleccionadas y reunidas a la manera mexicana. A la fecha, pueden encontrarse chorizos verdes, con almendras, de pepita de calabaza, dulces y ahumados, entre una amplia diversidad que no es posible detallar. No hay duda de que la comida ha dado forma a nuestros cuerpos, vidas, cultura y a los espacios urbanos. El ejemplo de Toluca y el chorizo, es una huella que nos permite reconstruir cómo funcionaban los sistemas que alimentaban a nuestras ciudades en el pasado y las culturas alimentarias sobre las que se sostenían. Ejemplos como éste, podemos encontrar muchos en nuestro país.