¿Cuántos calçots se comen por cabeza?

Los calçots o calsots son algo más que una planta, son para muchos los protagonistas indiscutibles de la celebración gastronómica catalana, que a finales del invierno se oficia entre amigos y familia, donde no pueden faltar brasas, tejas, periódicos, baberos y diversión. Tienen D.O. Se trata de una variedad autóctona de Lérida, una cebolla de cultivo tardío oriunda de Cataluña y protegida por su merecida denominación de origen propia. Su cultivo es un esfuerzo de superación de la naturaleza, parte del semillero del cual se extrae cuando comienza a germinar, se planta en la tierra y cuando asoma como cualquier otra cebolla, se la vuelve a sacar. Dejándola un par de semanas de excedencia obligada, para ponerlo más difícil se le sesga la parte superior y se replanta, cuando reemprende su búsqueda de la luz, el labriego se lo impide amontonando tierra sobre él para proteger el tallo como si su piel fuera tan delicada que no pudiera tocar el sol. Así hasta llegar a los 20- 25 cm de dulce y tierno sabor. Este último paso del cultivo es el que da nombre a la planta pues se «calça la terra» sobre la planta, un año entero de agónica lucha continuada. Su elaboración no es complicada, pues una vez las brasas están en su punto, la técnica es simple: fuego hasta abrasarlos, tanto que demos sentido al término carbonizar, se les da la vuelta y calcinar, quemar, incinerar. Los afortunados que conocen esta tradición sabrán que es indispensable protegerse, o más bien parapetarse con un babero, cuanto mayor mejor, y que no se come todo el calçot. Se coge con la mano izquierda por la parte verde y con la mano libre se elimina la zona requemada, volviendo al uso de la siniestra se moja en la salsa y ¡Zas! para el buche, elevando por encima de la cabeza e intentando acertar en el gaznate. Suelen acompañarse con la salsa romesco, si no la has probado, estás cometiendo un «GRASO y craso error», pues es un deleite para el gusto. La salsa calçot lleva más tomate y ñoras lo que le aportará más sabor ácido y color, será más dulce pues no lleva vinagre, más líquida.

El calçot es una variedad autóctona de cebolleta que se descubrió en la zona del Alt Camp hace ya más de una década. A finales de año, con la llegada del frío, se plantan y están listos en unos meses, aunque los 'timings' están variando con el cambio climático, igual que ocurre con otras plantaciones. Por lo general, con todo, solo se comen en invierno, entre enero y marzo o abril. El calçot tiene un aspecto chocante porque es muy largo y delgado, con las puntas verdes deshilachadas y una parte jugosa y blanca, la que se come, similar de aspecto y gusto a una cebolla. Su gracia, sin embargo, es que es dulce y suave y de aquí a que guste comerlos. Cuando se empezaron a comer se ingenió una salsa muy parecida al romesco para comerlos pero que tiene ñora. A día de hoy muchos los hacen sobre las brasas, aunque lo original es hacerlo sobre el fuego vivo. Quedan negros por lo quemado que salen del fuego y esa primera capa de cebolleta salta, dejando un jugoso manjar. Se suele comer de pie y con las manos y se ha convertido en un ritual a compartir. Así, lo ideal es ir a pasar el día a alguna restaurante o masía, sobre todo de la zona, para hacer una calçotada entre grupos y comer, además, de los calçots carne a la brasa de segundo plato. Allí reparten baberos y a veces guantes para no ensuciarse, aunque muchos saben que parte de la gracia de la fiesta es acabar con los dedos muy enmascarados. Sin embargo, los locales saben que lo mejor es hacer las calçotades en casa: pasar horas preparando los sarmientos para hacer el fuego, cocinar la salsa, tostar pan para remojarlo con la que sobra, acabar con la carne recién braseada y todo ello con buen vino de la zona y, lo más importante, acompañado de amigos y allegados.

El calçot es un producto que cada vez tiene más presencia comercial tanto dentro como fuera de Cataluña y aunque se suelen ver cada vez más en los mercados, cuesta adquirirlos en grandes cantidades si no es por encargo. Para los más despistados un calçot es una cebolla blanca que toma una forma como de puerro debido a un proceso de cultivo artesanal. El cultivo de los calçots es largo y laborioso. Comienza a finales de año, cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando esta cebolla ha germinado y ha crecido, se arranca y se vuelve a plantar en otra tierra apropiada, en la que va creciendo. Hay que esperar que saque cabeza como una cebolla normal, entonces se arranca de nuevo, hacia el verano, se guarda unas semanas y entonces se corta el trozo de arriba y se vuelve a plantar; debe quedar medio enterrada, mostrando la blancura de la planta en el exterior. No hay una cantidad exacta de cuántos comer en una ración o una clásica calçotada, pero te interesará saber que el calçot es un vegetal que tiene pocas calorías, mucho contenido de agua y también mucha fibra, minerales y vitaminas. Desde siempre, la cebolla se ha considerado uno de esos alimentos fundamentales para regular el buen funcionamiento del organismo. El calçot, como las demás cebollas, tiene una gran cantidad de hierro, calcio, fósforo y magnesio, así como una importante cantidad de vitaminas B, C y E. Puede decirse de los calçots que son muy buenos para regular el organismo. Tiene una gran acción depurativa, y la presencia de flavonoides hace que tenga propiedades antioxidantes.