¿Qué pasa si le agrego azúcar al vino?

La Comisión Europea permite que once países comunitarios puedan añadir azúcar al vino, práctica que es criticada por diversos sindicatos agrarios dado que perjudica la imagen de calidad de los vinos de los países mediterráneos. La técnica de añadir azúcar al vino se le denomina chaptalización y fue desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal en el siglo XVIII. Antes de la fermentación o durante su proceso, se añade el azúcar necesario para corregir la carencia de azúcares en el mosto. Las levaduras actúan y transforman parte del azúcar en alcohol y CO2, hay que decir como apunte, que superando una determinada graduación alcohólica, las levaduras mueren y finaliza la fermentación. Como sabemos, en España está prohibido chaptalizar salvo en casos excepcionales que hayan sido expresamente autorizados. La técnica se considera fraudulenta y dependiendo del origen del vino, oculta una realidad, la falta de maduración de la uva. Permitir añadir azúcar al vino es promocionar la competencia desleal pero también el fraude al consumidor, sería interesante que en las etiquetas de los vinos producidos en los países mencionados se especifique que se ha utilizado azúcar para aumentar el dulzor y graduación alcohólica de los vinos, del mismo modo que se debe identificar el vino con sulfitos. En otro punto de dicha ley se especifica: “En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adición de sacarosa y de otros azúcares no procedentes de uva de vinificación para aumentar la graduación alcohólica natural de mostos y vinos.”, ¿se deberá entonces modificar este punto? Holanda, Bélgica, Austria, Polonia, Alemania, Dinamarca, República Checa, Reino Unido, Eslovaquia, Hungría y Eslovenia podrán añadir azúcares al vino que elaboren. La excepción aplicada por la CE se realiza por cuestiones climáticas, la falta de sol y las fuertes lluvias que han tenido que soportar los países beneficiados con la medida.

El vino sigue conservando una cierta cantidad de azúcar, en mayor o menor medida dependiendo del tipo de vino. De esta manera, por ejemplo, los vinos tintos conservan poca cantidad de azúcar mientras que los blancos dulces conservan una cantidad considerable. Durante el mismo, y a partir de que el vino alcance una determinada graduación alcohólica, las levaduras mueren por lo que dejan de convertir azúcar en alcohol. Entonces, todo ese azúcar que no ha llegado a transformarse se queda en el vino, una parte es azúcar fermentable (glucosa y fructosa) y otra parte son azúcares que la levadura no puede metabolizar. A este azúcar total se le llama azúcar residual. Según la cantidad de azúcar residual que presente un vino tranquilo (no espumoso), este se puede clasificar en: Seco, Semiseco, Semidulce, Dulce. En el caso de los vinos espumosos, la clasificación es la siguiente y depende del azúcar que contenga el licor de expedición que se les añade: Brut nature, Extra brut, Brut, Extra seco, Seco, Semiseco, Suave.

El azúcar tiene un papel fundamental a la hora de elaborar vino, durante la fermentación el mosto de la uva, que contiene una cantidad importante de azúcar, principalmente glucosa y fructosa, se transforma en alcohol por medio de las levaduras. Una vez que el vino ya está elaborado y listo para consumirlo sigue conservando parte de ese azúcar, en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de vino, de tal manera que un vino tinto conservará menos cantidad de azúcar que un blanco o un dulce. Según el azúcar presente los vinos tranquilos se dividen en: Vinos Secos, Vinos Semisecos, Vinos Semidulces, Vinos Dulces. En el caso de los vinos espumosos, como vinos en nuestro post sobre el champagne, el azúcar final de los mismos depende del licor de expedición, un licor que se añade justo antes de tapar por última vez la botella con su corcho y que consiste en una mezcla de vinos y azúcares para determinar el azúcar final del mismo. Siguiendo este método podemos diferenciar los siguientes tipos de espumosos según su cantidad de azúcar: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco, Dulce. Podemos afirmar que la cantidad de azúcar esta relacionada directamente con las calorías que tiene el vino, por lo que el vino tinto tendrá menos calorías que el vino blanco dulce por ejemplo. Ya hemos visto que el azúcar del vino proviene del mosto de las propias uvas, pero hay un método denominado chaptalización, creado en el siglo XVIII por un químico francés, que consiste en añadir azúcar al vino.