¿Por qué se remoja la trucha en leche?

Las "Truchas a la molinera" es una receta del libro de cocina "Sabores". Desescamar las truchas, quitar la cabeza, las aletas, las espinas y todo lo que pueda afear o dar mal sabor al plato. Una vez abiertas, partir por la mitad y cortar las espinas de los laterales del interior. Pasar el dedo por toda la superficie y retirar cualquier espina que encontréis al tacto. Igual que con el salmón las espinas del interior de la carne son largas y muy fáciles de retirar. Cortar las truchas a trozos regulares y poner a remojar en leche unos 30 minutos antes de cocinar. Escurrir, secar muy bien y condimentar con sal y pimienta negra. Pasar por harina de trigo. Sacudir la sobrante. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Escurrir de su aceite encima de papel de cocina. Hacer zumo de limón y colar. Poner mantequilla en un bol, y deshacer a fuego lento sin que llegue a hervir. Si no contiene sal añadir un poco. Con una varillas, encima del fuego al mínimo para que no hierba, batir la mantequilla del cazo y añadir poco a poco el zumo de limón hasta conseguir una crema fina. Ya veréis que incluso espesa un poco. Las proporciones aproximadas son: Para 20 g de mantequilla, el zumo de 1/2 limón. Servir el pescado recién hecho con la salsa caliente por encima. Lo he acompañado de una ensalada verde con tomate sherry y habas tiernas en aceite.