¿Quién inventó la morcilla?

La morcilla es un embutido relleno principalmente con sangre coagulada, de color oscuro característico, con o sin carne. La morcilla es un tipo de alimento, un embutido a base de sangre cocida, que se consume en muchos países y del que existen muchas variantes. La palabra morcilla es original de la Península Ibérica, y procede del céltico mukorno que significaba ′muñón′ mezclada con el significado del vasco mukurra, ′objeto abultado y disforme′. Ni guaraní, ni argentino, el origen de este clásico que asumimos en la cocina hispánica, se lo debemos a los griegos. Según el filósofo griego Platón, la morcilla fue inventada por el griego Apctónitas. La morcilla en Argentina utiliza sangre de cerdo, grasa de cerdo, cebollas y mezclarlos con especias, vino y condimentos; en ocasiones se le pueden incorporar otros ingredientes como arroz, miga de pan y papa. La morcilla es un alimento típico colombiano. Ella se prepara con sangre de cerdo y arroz; además de manteca de cerdo, arveja y, quien da el sabor característico, Poleo, una fina hierba del género mentha. Son varias recetas para la elaboración de las morcillas y sus diferencias radican en las proporciones y tipos de ingredientes con los que se embuten los intestinos naturales o artificiales. Además de las partes de carne y la sangre en las morcillas se pueden encontrar los ingredientes como trigo sarraceno, mijo, arroz, cebada o harina de maíz que le dan cuerpo.

La morcilla, tentación española que hace sus mejores galas como aperitivo o tapa. Cada vez más presente en la cocina moderna por su exquisito sabor y sus múltiples posibilidades: empanadas de hojaldre, revueltos, asada, a la parrilla o frita… Un clásico que asumimos en la cocina española, cuyo origen se lo debemos a los griegos. La morcilla burgalesa, según su composición actual, es mucho más joven, ‘sólo’ tiene trescientos años, los que lleva el arroz valenciano viajando hacia Burgos. Y es que este es uno de los ingredientes fundamentales de un producto en cuya elaboración se utilizan además cebolla horcal, manteca o sebo, sangre, especias y sal. El sabor distintivo de la morcilla de Burgos es verdaderamente único y difícil de equiparar con cualquier otro alimento, incluso con otras variedades de este alimento. Esto se debe a la meticulosa selección de ingredientes que conforman su receta tradicional y al minucioso proceso de elaboración que se lleva a cabo con esmero y atención al detalle. La morcilla siempre ha estado muy vinculada a la cultura gastronómica de nuestra tierra, que nos lleva a su origen en las famosas matanzas del cerdo, de las que nos recuerda el refranero que se aprovechaba del cerdo “hasta los andares” ¡y así sigue siendo!

La rellena colombiana o morcilla ha existido desde que los seres humanos crían ganado. Aprovechan la sangre y el intestino delgado del cerdo, que mide en un animal adulto unos 23 metros de largo, para preparar este plato. Por lo tanto, este es un alimento que subyace del sacrificio del cerdo durante el famoso el solsticio de verano de los pueblos indio-europeos, según explica el huilense Bernardo Tovar Zambrano, fundador de la Asociación Colombiana de Historia, en varias de sus escritos sobre la historia de la fiesta. Según Doña Julia Aguja Alape, quien lleva 35 años trabajando en la Plaza de Mercado Darío Echandía, del municipio de Chaparral, preparando la famosa rellena, en los meses de mayo y junio es cuando el consumo de rellena o morcilla se incrementa sustancialmente; elemento gastronómico que acompaña otras comidas típicas, como la lechona tolimense o el asado huilense. La morcilla se puede comer picada junto a la lechona o mezclada con otros preparados que también salen del cerdo. Se comen fritas y partidas en porciones y se acompaña con avena u otras bebidas. Un plato típico que lleve morcilla puede ser con chorizo y otros embutidos, como una especie de picada. Se sirve con boje, con cuajo, con chunchulla gruesa, riñón, pajarilla. Y a todos eso se le agrega la rellena. Para bajar, se le sirve al comensal, limonada, aloja, avena o chocolate.