¿Porque el pulpo me cobra tanto?

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El secreto de un buen pulpo no está solo en la calidad o en la procedencia, el punto de cocción también es clave para que este plato tan arraigado en la cocina gallega resulte espectacular. El pulpo debe estar tierno, pero al dente, como el arroz del risotto, no debe estar excesivamente blando, sino que en su interior debe oponer una mínima resistencia a la mordida. No debe estar correoso ni chicloso. La musculatura del pulpo está formada por multitud de finísimas fibras que hacen que su carne sea muy firme y resistente. El mejor método para ablandar el pulpo es congelarlo durante un mínimo de 24 horas antes de cocinarlo. Al cocinarlo, en un primer momento, la carne se vuelve más firme y dura. Si no conseguimos que las fibras de colágeno se rompan, tendremos esa indeseable textura gomosa. La congelación funciona tan bien para ablandar el pulpo porque su carne es rica en colágeno. Con las fibras rotas, el colágeno se vuelve menos resistente al calor y se descompone con mucha más facilidad dando lugar a una textura mucho más tierna. Para cocinar el pulpo en sus propios jugos necesitamos una olla de fondo grueso.